Publiée le 01 Août 2010
Retirez les pépins des pommes et réunissez-les dans un petit sachet de mousseline. Lavez rapidement les pommes dans de l'eau citronnée. Mettez un peu d'eau additionnée d'une cuillerée à café de jus de citron dans le fond de la bassine à confiture de façon à avoir une hauteur de 2 cm. Ajoutez les pommes (après avoir coupé les quartiers en fines tranches), et le sachet de pépins. Laissez cuire à feu très doux en remuant souvent jusqu'à ce que les pommes soient réduites en compote. Laissez refroidir, retirez le sachet de pépins, passez au tamis. Remettez à feu doux. Faites réduire presque de moitié sans cesser de remuer, en veillant bien à ne pas laisser prendre le fond. Pesez alors cette compote. Mettez le même poids de sucre cristallisé dans la bassine à confitures (vidée) avec très peu d'eau (2 dl par kg) et faites cuire. Lorsque le sirop est au cassé (149° à 150°C au thermomètre à sirop, une goutte de ce sirop jetée dans l'eau froide devient dure et cassante), jetez-y la compote. Continuez la cuisson à feu doux sans cesser de remuer: la pâte peu à peu forme une grosse boule et se détache de la bassine à confiture. Huilez un moule plat carré ou rectangulaire (couvercle de boîte a biscuits par exemple). Versez la pâte sur 1 cm d'épaisseur, lissez la bien et mettez-la à sécher 3 ou 4 h à four très doux, en laissant le four ouvert. Saupoudrez de sucre cristallisé. Laissez à l'air deux jours dans un endroit sec. Retournez la pâte. Saupoudrez le dessous de sucre, laissez encore deux jours. Coupez en petits morceaux et conservez en boîte de fer dans un endroit sec en intercalant une feuille de papier entre les couches. La pâte de pommes se conserve pendant des mois.
Alexandre Pukall
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