Publiée le 01 Août 2010
Quelques coings,
Les coings sont le fruit du cognassier, ils sont âpres et astringents et
ne se mangent que cuits. Ils sont de couleur jaune et ont une pelure
parfois pelucheuse. Le nom anglais est «quince».
On en trouvera entre octobre et décembre
4 à 6 fruits devraient faire environ deux plats de 20 à 25 cm. de
diamètre et une demi-douzaine de bocaux de 250 ml. de gelée.
Sucre
Un citron
Une balance de cuisine
De l’étamine ou du coton à fromage fin
Peler les coings et mettre les épluchures dans une casserole. Enlever
les pépins ainsi que la partie dure qui les entoure.
Couper les coings pelés en petits morceaux et les mettre dans une
deuxième casserole. Mettre les pépins dans l’étamine, en faire un petit
sac que vous attacherez avec un bout de ficelle. Mettre ce petit sac
avec les coings en morceaux. Verser de l’eau dans chaque casserole, mais
pas trop, environ aux deux tiers des fruits.
Vos casseroles devraient être assez grandes pour que les fruits n’en
dépasse pas la moitié ou les deux tiers, car lors de l’ébullition cela
peu facilement venir au feu et il y aura alors un bon nettoyage de cuisinière à faire!
Amener à ébullition, en surveillant et dès que l’ébullition commence,
baisser le feu et laisser frémir à couvert. Les fruits devraient être cuits après une demi-heure.
Ne pas jeter l’eau de cuisson!
Pâte de coings:
Passer les fruits au presse-purée, les peser et les mettre dans un plat
allant au four, ajouter aux fruits un poids égal de sucre, bien
mélanger, couvrir, mais de manière à ce que la vapeur puisse s’échapper
et enfourner dans le four préchauffé à 375° F pour environ une demi-heure.
Préparer un plat dont le bord est droit, couper un papier ciré ou un
papier parchemin de manière à en couvrir le fond. Lorsque la purée est
prête, la verser délicatement dans le plat à l’aide d’une louche jusqu’à
une épaisseur de 1 à 2 cm. ou un demi-pouce, laisser refroidir et
réserver dans un endroit frais et sombre pour quelques jours.
Préparer une boîte métallique, du genre de celles utilisées pour les
biscuits danois, Découper quelques ronds du diamètre intérieur de la
boîte en papier parchemin ainsi qu’une bande pour les côtés.
Démouler la pâte sur une planche, la découper en carrés ou en
rectangles, rouler ces carrés dans du sucre fin ou du sucre à glacer ou
encore un mélange des deux et les mettre dans la boîte. S’il y en a
plusieurs étages, séparer chaque couche avec un papier parchemin.
Laisser reposer dans un garde-manger jusqu’au temps des fêtes où vous
les servirez à vos invités.
Gelée de coings:
Passer l’eau de cuisson au travers d’une passoire à maille fine ou d’un
chinois, presser les épluchures ainsi que le sac de pépins afin d’en
extirper tout le liquide. Il est aussi possible de laisser le liquide s’égoutter pour la nuit.
Peser le liquide obtenu et y ajouter un poids égal de sucre, bien
mélanger, ajouter le jus d’un citron et mettre sur le feu, amener à ébullition puis laisser frémir.
Pendant ce temps, mettre vos bocaux à confiture dans une grande
casserole, remplir d’eau et amener à ébullition. Laisser bouillir une vingtaine de minutes au moins.
Au bout d’une demi-heure, votre gelée devrait être prête.
Sortir les bocaux de la casserole en y gardant l’eau bouillante, si vous
utilisez des bocaux «Mason», mettez les couvercles dans l’eau bouillante.
Remplir les bocaux jusqu’à un cm. et demi ou un demi-pouce du bord, les
fermer et les déposer dans l’eau bouillante pour un minimum de vingt
minutes, puis les sortir et laisser refroidir. Au bout d’un moment, les
couvercles devraient s’incurver vers l’intérieur.
Le lendemain, vérifier si la gelée est bien prise en penchant un des
bocaux. Si elle ne coule pas, tout est parfait. Si elle coule comme un
sirop, il est probable que vous ayez mis trop d’eau pour la cuisson.
Vous pouvez alors vous servir de ce sirop comme d’un coulis sur des
glaces ou des sorbets.
Il est aussi possible de s’y reprendre en vidant les pots dans la
casserole, en ajoutant un sachet de pectine et en laissant cuire une
demi-heure et pour finir, remettre dans les bocaux et stériliser comme ci-dessus.
Si la stérilisation a été bien faite, une confiture ou une gelée se
conserve très facilement toute une année, jusqu’à apparition des fruits frais.
Et c’est délicieux!
Philippe Trolliet
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