Publiée le 01 Août 2010
100 g de beurre, 3 jaunes d'oeufs, 200 g de boeuf (cuit), 200 g de jambon cuit, 100 g de jambon fumé, 2 tranches de pain de mie (rassis, de préférence), chapelure, 1 dl de lait, sel et poivre.
Faites tiédir un bol et vous y placez le beurre coupé en morceaux. Faire ramollir en travaillant avec la spatule (le beurre doit prendre l'apparence et la consistance d'une crème). Dans un autre bol, vous mettez du lait tiède et vous y faites tremper la mie de pain grossièrement émiettée. Laissez-la bien s'imprégner et réduisez-la en une espèce de panade épaisse et homogène. Eventuellement, enlevez l'excédent de lait. Hachez ensemble la viande de boeuf, le jambon cuit et le jambon fumé. Ajoutez à ce hachis la mie de pain, le beurre en crème et les jaunes d'oeufs un à un. Travaillez bien le tout pour lier parfaitement. Salez et poivrez. Sur la table, vous étalez une étamine ou un torchon blanc. Beurrez le centre au pinceau et disposez-y le mélange. Formez un pain allongé et moulez bien uniformément le torchon. Ficelez les deux extrémités (attention ficelez soigneusement!). La farce doit être maintenue bien serrée à l'intérieur de l'étamine. Dans une grande marmite, vous faites bouillir de l'eau salée (vous pouvez y ajouter une gousse d'ail, un peu de safran et des grains de poivre). Immergez-y le pâté qui doit cuire à petite ébullition pendant une heure trente à deux heures. Lorsqu'il est cuit, vous l'égouttez soigneusement. Vous attendez qu'il soit légèrement refroidi avant d'enlever l'étamine. Servez avec une sauce aux câpres ou avec une sauce tartare. Suivant vos goûts, vous pouvez ajouter à la farce du pâté autrichien (mais dans ce cas, vous compterez une plus longue durée de cuisson): Des légumes crus tels que tomates, poivrons, pommes de terre, carottes, choux-fleurs, piments, etc. Des restes de viandes, de volailles, de la chair à saucisse. Des hachis faits d'ail, d'oignons, de persil, de cerfeuil. Des lamelles de champignons (préalablement blanchis).
Alexandre Pukall
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