Publiée le 01 Août 2010
Pour 8 personnes: Pour la pâté: 1 paquet de pâte feuilletée ou 500 g de pâte préparée avec: 300 g de farine, 150 g de beurre, 1 oeuf, 1 pincée de sel et 1 /2 verre d'eau, 1 jaune d'oeuf pour dorer la pâte. Pour la garniture: 400 g de veau maigre ou, mieux, le râble et les cuisses d'un lapin désossé, 300 g de lard de poitrine frais, 200 g de lard gras, 5 oeufs, 1 petit verre d'eau-de-vie de pays, 1 oignon et 4 échalotes, 2 gousses d'ail, 1 bonne pincée de quatre-épices, persil, thym et laurier en poudre, sel et poivre.
La pâte: disposez la farine en fontaine coupez le beurre en petits morceaux et mettez-le au centre, ainsi que l'oeuf et le sel, mouillez avec très peu d'eau, juste ce qu'il faut pour obtenir une pâte ferme. Roulez en boule et laissez reposer 3 h. La farce: passez au hachoir Le veau (ou le lapin, le lard de poitrine et le lard gras, l'oignon et les échalotes, ajoutez à ce hachis l'ail et le persil finement hachés, assaisonnez avec thym, laurier quatre-épices, sel et poivre, eau-de-vie, et ajoutez ce mélange à la farce pour la lier. Par ailleurs faites durcir les 4 oeufs restants. Le pâté: divisez la pâte en deux parties, de façon à ce que l'une soit deux fois plus importante que l'autre. Abaissez le plus gros morceau de pâte en forme de grand rectangle, de 3 a 4 millimètres d'épaisseur, et disposez au centre la moitié de la farce en laissant un large bord de pâte tout autour. Ecalez les oeufs durs et disposez-les sur cette farce les uns au bout des autres. Recouvrez avec le reste de farce. Abaissez le reste de pâte en un rectangle suffisant pour recouvrir la farce, et posez-le sur le dessus. Ramenez sur ce couvercle les bords de la pâte du dessous. Mouillez les bords et pincez-les pour qu'ils se soudent. Pratiquez au centre du pâté un petit trou rond dans lequel vous glisserez une carte de visite roulée en forme de cheminée. Badigeonnez le dessus avec un jaune d'oeuf. Faites cuire 1 h à four chaud.
Alexandre Pukall
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