Publiée le 17 Novembre 1999
ENTREES FROIDES GIBIER
Pour 1 terrine d'un litre et demi
Ingrédients :
2 cuisses de lapereau (ou de lièvre)
400 g de porc maigre
200 g de lard frais
250 g de lard fumé
300 g de bardes de lard
100 g de saindoux
1 cuillerée à soupe de beurre
2 oeufs
4 cuillerées à café de cognac
4 feuilles de laurier
1 cuillerée à soupe d'herbes séchées mélangées (marjolaine, thym, sauge,
sarriette)
13 baies de genièvre
1 pincée de noix de muscade râpée
sel fin, poivre noir du moulin
Préparation :
Désossez les cuisses de lapereau et taillez-en la chair en dés. Coupez
également en dés la viande de porc et le lard frais.
Mélangez tous ces dés de viande avec I cuillerée à café et demi de sel, 1
demi-cuillerée à café de poivre, la noix de muscade, 5 baies de genièvre, 1
feuille de laurier et les herbes séchées. Mouillez avec le cognac. Laissez
mariner, à couvert, au réfrigérateur, pendant 12 heures.
Réduisez les viandes marinées en purée, à l'aide d'un mixer. Laissez reposer
cette purée, au réfrigérateur, pendant 2 à 3 heures.
Incorporez les oeufs à la purée de viandes, en mélangeant vivement le tout
pendant 10 minutes.
Otez la couenne du lard fumé et taillez-le en dés, que vous ajoutez à la
préparation précédente. Rectifiez l'assaisonnement, si besoin est.
Préchauffez le four à 200 °C (th. 6).
Tapissez la terrine de bardes de lard. Versez-y la préparation. Lissez-en la
surface. Posez dessus le reste de baies de genièvre et de feuilles de
laurier.
Découpez une feuille de papier sulfurisé aux dimensions de la terrine.
Beurrez-la et retournez-la sur le pâté.
Couvrez la terrine. Placez-la au bain-marie, au four, et laissez cuire
pendant 1 heure, en veillant à ce que l'eau soit à peine frémissante.
Retirez la terrine du bain-marie et laissez-la refroidir.
Faites fondre le saindoux, puis versez-le tout autour du pâté, le long des
parois de la terrine, dont il s'est séparé en réduisant à la cuisson.
Laissez durcir.
Ce pâté de campagne peut être conservé au réfrigérateur pendant 14 jours.
Vous le servirez avec une boule de pain de campagne et des cornichons.
Christophe Plovier
http://www.cuisineaz.com/pate_campagne.jpg
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