Publiée le 01 Août 2010
Pour 6 personnes: pâte: 500 g de farine, une pincée de sel, 250 g de beurre, 1 verre d'eau. Un beau canard désossé, si possible par le volailler, comme pour une ballottine (ne pas désosser les cuisses ni les ailes). Farce: 500 g de chair à saucisse, 150 g de champignons de couche, 3 ognon, 1 truffe, le foie du canard, un petit verre de cognac, 2 oeufs, sel, poivre. Une grande barde lard, 1 oeuf pour dorer.
Préparez la pâte la veille de préférence: versez en fontaine la farine tamisée avec le sel, mettez la matière grasse au centre et incorporez-la en pétrissant rapidement du bout des doigts. Ajoutez suffisamment d'eau pour pouvoir rouler la pâte en boule et mettez au frais. Préparez la farce: mélangez intimement la chair à saucisse, les champignons, les oignons, la truffe et le foie haché. Parfumez avec le cognac, ajoutez les oeufs battus et l'assaisonnement. Travaillez bien le tout. Farcissez le canard avec une partie de cette farce et enroulez-le dans la barde de lard. Etalez la pâte au rouleau et tapissez le fond d'une terrine beurrée en laissant un peu déborder tout autour. Réservez une partie de la pâte Pour le couvercle. Mettez le canard dans la terrine et comblez les vides avec le reste de la farce. Couvrez d'une abaisse de pâte, rabattez la pâte qui dépasse tout autour et ménagez une cheminée au centre en formant un trou entouré d'un petit cordon de pâte collé au blanc d'oeuf. Dorez le dessus du pâté au jaune d'oeuf délayé dans un peu de lait et faites cuire 2 h à four moyen. Protégez éventuellement le dessus du pâté avec un papier d'aluminium pour que la pâte ne brûle pas. Laissez reposer 1 jour au moins avant de consommer. Vous pouvez faire couler par la cheminée un peu de gelée au cognac, préparée soit avec les carcasses du canard, soit avec un sachet de gelée en poudre.
Alexandre Pukall
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