Publiée le 01 Août 2010
1 kg de foie de porc, 350 g de lard gras, 250 g de poitrine, 200 g de mie de pain, 1 dl de lait, 3 échalotes, 2 oeufs, 2 c à soupe de crème fraîche, 1 petit verre de cognac, sel, poivre, noix muscade, 2 feuilles de laurier, 1 grande barde de lard.
Faire tremper la mie de pain dans le lait. Couper le foie , le lard gras et le lard de poitrine en dés. Passer ces éléments et les échalotes au hachoir (grille fine). Battez ensemble les oeufs, la crème et le cognac et ajoutez-les aux viandes. Saler, poivrer abondamment, ajoutez la muscade. Travaillez bien la préparation. Tapissez le fond d'une terrine de bardes de lard. Posez dessus une feuille de laurier, recouvrez avec la farce en tassant bien. Posez sur la farce l'autre feuille de laurier et recouvrez de bardes de lard. Posez un couvercle sur la terrine. Faire cuire à four chaud 1 h environ au bain-marie. (Quand on pique le pâté avec une aiguille, s'il sort un liquide rosé le pâté n'est pas encore cuit). Quand le pâté est cuit, posez une planchette et un poids dessus et laissez refroidir.
Alexandre Pukall
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