Publiée le 01 Août 2010
Préparation: 40 mn. Cuisson: 1 h 30. Pour 8 à 10 personnes: 1 gros lapin de garenne, 800 g de porc, 200 g de veau, 200 g de foie de porc, 1/4 de litre de vin blanc sec, 1 verre à liqueur de cognac, 2 oeufs, bardes de lard, 1 crépine de porc, 1 oignon, 1 carotte, 1 bouquet garni, 150 g de noisettes (pesée décortiquées), sel, poivre, huile.
Préparer une marinade avec le vin blanc, le bouquet garni, l'oignon et la carotte émincés, quelques grains de poivre et deux cuillerées d'huile. Dépouiller, vider, désosser le lapin, en faire macérer les morceaux 24 heures dans la marinade. Le lendemain, égoutter le lapin et le hacher ainsi que le porc, le veau et le foie. Ecaler les noisettes, les monder et les faire blondir légèrement au four ou rissoler à la poêle avec un peu d'huile, les saler. Mélanger les viandes, ajouter les oeufs, le cognac, sel, poivre. Garnir les parois d'une terrine rectangulaire avec des bardes de lard. Mettre une couche de farce de viande, parsemer de noisettes une autre couche de viande et ainsi de suite en terminant par de la viande. Couvrir avec la crépine de porc, fermer la terrine et cuire au bain-marie au four (th 6, 220° environ) pendant 1 heure 30. Peu après la sortie du four, mettre un poids sur le pâté pour le tasser.
Alexandre Pukall
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