Publiée le 01 Août 2010
Pour 8 personnes
Catégorie : Entrée
Temps cuisson : 1h15. Temps préparation : 1h30
Ingrédients :
700g de pâte à pâtés / I lièvre / 300 q. de maigre de porc / 300g de
lard gras / 300g de barde de lard / 75g d'oignons / 100 g de carottes /
Persil / 2 dl de Bourgogne rout3e / 2 lit. d'eau / I gousse d'ail / Thym
/ Laurier / 1 clou de girofle / 15 g de sel épicé / Poivre / 5 baies de
genièvre / 2 foies de lapin / 5 cl de cognac / 5 cl 0 d 'huile /30 g de
beurre / 50 g de noix /2 dl de gelée au fumet de lièvre / 1 + 1 oeufs.
Préparation :
1. Dépouiller le lièvre, désosser le râble et les cuisses, réserver les
filets. Dénerver les cuisses.
2. Couper le porc et le lard gras en lanières, parsemer les épices
dessus et garder au frais pendant 1 heure avec les cuisses de lièvre.
3. Concasser les os et les faire colorer au four, ajouter les carottes
et les oignons émincés. Laisser cuire pendant 20 minutes environ.
Déglacer au vin rouge, laisser réduire, puis mettre le tout dans une
marmite. Mouiller avec 2 lit. d'eau froide, porter à ébullition et
laisser cuire 1 heure en écumant souvent.
4. Passer au chinois, saler, poivrer et réduire jusqu'à 2 dl
5. Passer le porc, le lard et les cuisses deux fois au hachoir fin,
incorporer I dl de fond réduit et 1 ouf puis passer le tout au tamis.
Ajouter les noix hachées grossièrement.
6. Faire sauter les foies de lapin à l'huile, les couper en dés et les
ajouter au hachis.
7. Faire revenir les filets de lièvre a l'huile, puis les mettre à
mariner au cognac.
8. Graisser un moule ovale cannelé avec le beurre, le foncer avec la
pâte et tapisser cette dernière avec la barde.
9. Remplir avec un peu de farce. Déposer les filets de lièvre enveloppés
de barde sur la farce, arroser avec un peu de fond réduit et finir de
remplir avec la farce.
10. Placer une barde ovale dessus et parsemer d'un peu de thym et de
laurier pulvérisés.
11. Rabattre les bords de la pâte, mettre un couvercle et faire une
cheminée centrale. Décorer et badigeonner à l'ouf.
12. Mettre en cuisson dans un four à 220° pendant 10 minutes et
terminer la cuisson à 200° pendant 1 heure 5 minutes.
13. Laisser refroidir et couler la gelée au fumet de lièvre.
Anne-Marie
Terrines, Pâtés, Editions SAEP
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