Publiée le 06 Octobre 1999
1 lièvre, 500 g de hachis, moitié porc, moitié veau, 100 g de raisins secs sans pépins, 3 jaunes d'oeufs, 1 carotte, 1 oignon, 2 c à soupe de cognac, sel, poivre, bardes de lard. Marinade: 1/4 de litre de vin blanc sec, 3 c à soupe d'huile, 1 échalote, thym, 6 baies de genévrier, anis, laurier, poivre en grains.
Désossez le lièvre et faites mariner la chair durant 24 heures dans la marinade indiquée. Réservez alors les filets et hachez le reste des chairs, avec l'oignon et les carottes. Ajoutez-y le hachis, les raisins (trempés 1 heure dans de l'eau tiède), les jaunes d'oeufs, le sel et le poivre. Mélangez bien, en mouillant avec 1/2 verre de marinade passée et 2 c à soupe de cognac. Tapissez une terrine de fines bardes de lard. Remplissez-la de couches alternées de filets et de farce. Couvrez de bardes et cuisez 2 heures à four chaud.
Alexandre Pukall
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