Publiée le 01 Août 2010
800 g de saumon (frais ou surgelé). Court-bouillon: 2 litres d'eau, 1 verre de vin blanc sec, 1 branche de céleri, 1 oignon, 1 carotte, un bouquet garni (thym, laurier, persil) sel, poivre). 500 g de pommes de terre, 50 g de beurre, 2 échalotes, 2 c à soupe de fines herbes hachées (persil, cerfeuil, ciboulette, estragon), un petit verre de calvados, 1,5 dl environ de vin blanc sec. Pour décorer: citron et oeufs durs à volonté, quelques feuilles de laitue. Pour accompagner: 200 de crème fraîche liquide, sel, poivre, jus de citron, 1 c à soupe d'herbes hachées.
Préparez le court-bouillon avec les ingrédients indiqués et plongez-y le saumon. Laissez cuire à petits frémissements 15 mn environ. Egouttez-le, laissez tiédir, puis retirez toutes les peaux et arêtes. Emiettez la chair que vous pilerez finement, mais réservez quelques beaux filets que vous placerez au milieu du pâté. D'autre part, faites cuire les pommes de terre à la vapeur. Pelez-les et écrasez-les en purée en y ajoutant suffisamment de beurre pour avoir une purée souple, ainsi que les échalotes hachées menu et les herbes. Mélangez cette purée à la chair de saumon pilée et mouillez avec le calvados et suffisamment de vin blanc pour avoir un mélange assez souple. Versez-le dans un moule à cake tapissé de papier d'aluminium beurré et mettez au frais jusqu'au lendemain. Peu avant de servir plongez le moule pendant quelques secondes dans de l'eau chaude et renversez-le sur le plat de service. Décorez le pâté de rondelles d'oeufs durs, de touffes de persil et de tranches de citron cannelées. Disposez tout autour les feuilles de laitue en chiffonnade. Battez la crème fraîche avec le sel, le poivre, le jus de citron et les herbes hachées. Servez cette sauce à part avec le pâté. La sauce à la crème peut être remplacée par une mayonnaise, selon les goûts. Vous pouvez à volonté placer des oeufs durs au centre du pâté.
Alexandre Pukall
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