Publiée le 01 Août 2010
Categories : Recette traditionnelle Légumes France, Sologne Plats complets Tourtes et tartes salées
1 kg de pommes de terre
- (BF 15 ou Charlotte)
30 g beurre
1 blanc de poireau
1 oignon moyen
200 g lard de poitrine salée
1 tbsp ciboulette
200 ml crème fraîche
1 oeuf
sel de mer
poivre
-- Pour la pâte brisée :
100 g beurre
300 g farine tamisée
1 jaune d'oeuf
1 pincée de sel de mer
1/2 verre d'eau.
1. Préparez la pâte brisée :
Coupez le beurre ramolli en petits morceaux. Sur un plan de travail,
faites un puits avec la farine. Versez-y le sel, le jaune d'oeuf et
l'eau. Mélangez et ajoutez le beurre sans travailler la pâte. Mettez en
boule et laissez reposer 1 heure. Au bout de ce temps, étalez-la au
rouleau à pâtisserie sur une épaisseur de 5 mm. Pliez la pâte en 3 à
deux reprises, jusqu'à ce qu'elle devienne souple et lisse.
2. Beurrez la tourtière et foncez de pâte brisée en laissant les bords
rabattus à l'extérieur. Réservez-en une partie pour faire un couvercle.
3. Lavez et émincez le blanc de poireau. Pelez et hachez l'oignon.
Taillez le lard de poitrine salée en petits lardons, faites-les blanchir
quelques minutes à l'eau bouillante et égouttez-les. Épluchez et émincez
les pommes de terre en fines tranches. Lavez-les, égouttez-les et
séchez-les sur un linge. Lavez la ciboulette et ciselez-la. Dans un bol,
cassez l'oeuf et battez-le à la fourchette avec quelques gouttes d'eau.
Mettez tous ces éléments en réserve.
4. Dans un petit ustensile bas (sauteuse par exemple), faites suer 4
minutes au beurre les lardons et les légumes.
5. Dans une terrine, mélangez les pommes de terre, la garniture de
lardons et de légumes et la ciboulette ciselée. Salez et poivrez.
Préchauffez le four à 170-180°C (thermostat 6).
6. Remplissez la tourtière avec la préparation aux pommes de terre. À
l'aide d'un pinceau, badigeonnez le pourtour avec l'oeuf battu et
coiffez la tourte d'un disque de même pâte; soudez les bords avec les
doigts et, à l'extérieur, coupez le pourtour à 5 mm du couvercle. Dorez
la pâte avec le restant d'oeuf. Avec la pointe d'un petit couteau,
formez au centre un disque de 6 à 8 cm par une fine incision de 1 mm de
profondeur. Entre le disque et le cercle, faites un décor à votre goût
avec la pointe du couteau et piquez à la fourchette cette partie de
pâte.
7. Enfournez et laissez cuire le pâté à four moyen, 170-180°C
(thermostat 6), pendant 45 minutes, en surveillant toutefois. Sondez les
pommes de terre avec une aiguille ou la pointe du couteau, pour vous
assurer de la cuisson.
8. Faites bouillir la crème fraîche dans une casserole. À la sortie du
four, découpez un couvercle en suivant l'incision du disque de 6 à 8 cm,
et arrosez les pommes de terre avec la crème fraîche bouillante, de
manière à ce que les pommes de terre s'en imprègnent bien. Remettez le
couvercle.
9. Démoulez et dressez sur un plat pour le service.
Recette partagée par jean.tamayo@worldonline.fr
François leloup
Joël Robuchon, Le meilleur et le plus simple de la pomme de terre (Livre de poche)
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