Publiée le 22 Septembre 1999
1,250 kg épaule de porc, désossée et coupée en cubes
750 g de foie de porc frais, coupé en cubes
12 échalotes émincées
6 gousses d'ail hachées finement
2 c. à soupe de thym
2 c. à soupe d'origan
2 c. à soupe de sauge
6 clous de girofle
1 c. à soupe de 4 épices
1 grosse pointe de muscade râpée
1 grosse pointe de cannelle
Sel et poivre du moulin
1 petit verre (3 c. à soupe) de Porto
1 petit verre (3 c. à soupe) de Cognac
16 cl de vin blanc
12 tranches fines de bacon
Mettre les cubes de viande dans un food processor et hacher (sans
transformer la viande en purée ou en mousse). Ajouter les échalotes et
l'ail. Hacher un peu plus. Ajouter le vin blanc, le porto, le cognac et les
épices. Bien mélanger.
Tapisser un moule étroit avec les tranches de bacon. Etaler le mélange et
bien presser. Recouvrir avec le bacon et bien l'enfoncer sur les bords à
l'aide d'un couteau, afin de former une sorte de très gros boudin. Cuire au
four, au bain-marie, à 180 oC. Laisser refroidir. Couvrir à hauteur de
saindoux fondu. Mettre au frigo.
Confiture d'oignons :
Ciseler une douzaine d'oignons blancs. Les faire blondir dans du beurre.
Ajouter immédiatement ½ tasse de sucre semoule. Bien mélanger et baisser le
feu. Mélanger régulièrement en veillant à ce que les oignons n'attachent pas.
Ajouter 1 tasse de bière blonde.
Laisser réduire à feu très doux et faire cuire jusqu'à consistance.
Réfrigérer. Réchauffer doucement au micro-ondes au moment de servir.
Emission Gourmandises de M. Wilhelm - Belgique
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