Publiée le 01 Octobre 1999
Pour 6 personnes: 500 de pâte pour pâté (faite avec 350 g de farine, 125 g de matières grasses et 2 oeufs), 500 g de porc maigre, 350 g de lard gras frais, sel, poivre, quatre-épices, sauge, 1 oeuf, une grosse noix de beurre, granulés pour gelée au madère à défaut d'un pied de porc, 2 carottes, 1 poireau, 1 oignon, 1 bouquet garni et 1 bouteille de vin de champagne blanc.
Une fois la pâte faite, coupez la chair de porc en très petits cubes de un à deux centimètres; coupez le lard en tranches fines, puis en petits lardons. Mettez porc et lard dans une jatte et assaisonnez-les bien de sel, poivre, sauge et quatre-épices. Beurrez un moule à charlotte, abaissez la pâte et foncez-en le moule, garnissez avec le contenu de la jatte: faites un couvercle avec le reste de pâte, soudez-le au fond en pinçant les bords, ménagez une cheminée au centre; dorez à l'oeuf. Faites chauffer le four sur th 4 (180°C) et faites cuire en 2 heures et demie. Protégez le haut du pâté avec un papier à partir de la mi-cuisson. Préparez la gelée pendant ce temps: carottes grattées et coupées en fins bâtonnets, oignon pelé et émincé, poireau bien lavé et grossièrement haché, le tout sauté quelques instants au beurre, déglacé au champagne nature et cuit longuement avec un pied de porc coupé en quatre après avoir été ébouillanté et bien nettoyé, sel, poivre et bouquet garni. C'est la vraie méthode champenoise. A défaut, vous pouvez utiliser un mélange composé en parties égales de champagne et de bon bouillon pour y délayer les granulés. Lorsque le pâté sera cuit, laissez-le refroidir puis coulez la gelée en plusieurs fois par la cheminée et transpercez le pâté avec une aiguille à tricoter en maints endroits.
Alexandre Pukall
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