Publiée le 01 Août 2010
Pour 8 personnes: 1 paire de ris de veau, beurre, huile, sel, poivre, 1 oignon, 2 oeufs, 2 truffes, 400 g de chair de poulet, 400 g de lard maigre, 1 petit verre de cognac ou de fine. Pâte à foncer: 500 g de farine, sel, 1 verre d'eau, 200 g de beurre, 1 oeuf.
Faites bien dégorger les ris de veau que vous nettoyez et essuyez. Coupez-les en escalopes que vous faites légèrement dorer dans la cocotte avec du beurre, de l'huile, du sel, du poivre, et l'oignon émincé finement. Lorsque les escalopes de ris de veau ont pris une légère couleur, retirez-les et réservez-les au chaud. D'autre part, vous avez désossé un petit poulet et mis de côté les filets dénervés et parés. Hachez le reste du poulet à la machine avec le lard maigre, puis ajoutez les oeufs, le sel, le poivre, les truffes écrasées et le cognac. Mélangez bien le tout et formez une boule que vous laissez reposer quelques minutes. Etalez ensuite la pâte au rouleau foncez une tourtière beurrée et disposez dans le fond les champignons crus émincés; sur les parois, les escalopes de ris de veau braisées, les filets de volaille et, au centre la farce de volaille. Couvrez le tout avec une abaisse de pâte restant, en ménageant une cheminée. Faites cuire à four doux.
Alexandre Pukall
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