Publiée le 01 Août 2010
Pour 6 à 8 personnes
Période de l'année : Foires et pélerinages en Auvergne
Ingrédients :
1/2 tête de porc
I oignon piqué de clous de girofle
1 bouquet garni
2 ou 3 carottes
2 ou 3 gousses d'ail
3 cl de cognac
sel, poivre en grains, persil
Préparation :
Bien laver la tête et, si elle a été salée préalablement, la faire
dessaler 48 h en changeant l'eau 4 ou 5 fois. La mettre dans un grand
faitout d'eau bouillante avec l'oignon, le bouquet garni et les
carottes. Assaisonner de poivre en grains et, seulement si la tête
n'était pas salée, de gros sel.
La viande est cuite quand elle se détache toute seule des os (compter
une bonne heure). La couper alors en petits cubes.
Ne pas trop l'égoutter ; il faut laisser dans la viande assez de
bouillon pour que le pâté caille bien et se protège tout seul par une
remontée de graisse en surface. Ajouter les carottes coupées en
rondelles, le cognac, I'ail et le persil finement hachés (persillade).
Bien mélanger le tout. Mettre en moules (saladiers, bols, terrines) en
pressant bien la viande dans les moules. Laisser cailler au moins une
nuit au froid. Le pâté ainsi préparé se conserve une dizaine de jours au
frigo. Mais on peut aussi le mouler dans des bocaux hermétiques que l'on
stérilisera alors pendant 2 h dans l'eau bouillante.
Annmary
Fêtes et cuisine traditionnelle en Auvergne, EdiLoire
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