Publiée le 01 Août 2010
Pour 6 à 8 personnes. Pâte: 500 g de farine, 200 g de beurre, 1 c à café de sel, une grosse pincée de poivre fraîchement moulu, 1 oeuf. Pour tapisser le moule: bardes de lard très fines. Farce: 200 g de lard gras, 400 g de haché de veau, 400 g de jambon cuit (talon), 1 petit verre de cognac, 2 échalotes, sel, poivre, quatre épices, 4 jaunes d'oeufs, 1 oeuf pour dorer, 1 c a soupe de lait.
Préparez la pâte: faites une fontaine avec la farine tamisée, au centre, mettez le beurre en parcelles, incorporez la farine et la matière grasse en pétrissant du bout des doigts. Assaisonnez assez généreusement, joignez 1 oeuf entier et, si nécessaire, un peu d'eau pour pouvoir rouler la pâte en boule. Laissez reposer au frais pendant 1 h, puis fraisez la pâte avec la paume des mains. Abaissez alors les trois quarts de la pâte au rouleau (le reste sera utilisé pour former le couvercle du pâté) sur 5 mm d'épaisseur, en lui donnant plus ou moins la forme du moule. Beurrez généreusement celui-ci. Transportez l'abaisse de pâte dans le moule et faites-la adhérer dans le fond et sur les parois en appuyant bien. La pâte doit dépasser tout autour dc 2 cm. Disposez les bardes de lard par-dessus. Le moule étant prêt à être rempli préparez la farce: découpez le lard en lanières. Mélangez le haché de veau et le jambon grossièrement haché ajoutez le cognac, les échalotes hachées menu, l'assaisonnement (1 c à soupe rase de sel, 5 tours de moulin à poivre) et les jaunes d'oeufs. Remplissez le moule de cette farce en intercalant viande hachée et lanières de lard. Recouvrez avec une barde réservée. Abaissez alors le reste de pâte au rouleau pour former le couvercle déposez-la sur le dessus du pâté en appuyant bien sur les bords pour les souder. Coupez ensuite l'excédant de pâte avec un petit couteau pour régulariser. Au centre du pâté faites un petit trou et entourez-le d'un cordon de pâte découpé dans les chutes pour former une cheminée par où s échapperont les vapeurs de cuisson. Délayez le jaune d'oeuf avec le lait et dorez la croûte avec un pinceau de cuisine. Striez-la à la fourchette. Faites cuire 2 h à four moyen. Protégez la pâte en fin de cuisson avec une feuille de papier d'aluminium pour qu'elle ne brunisse pas trop. Laissez refroidir dans le moule, ne démoulez qu'au moment de servir le lendemain.
Alexandre Pukall
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