Publiée le 01 Août 2010
1 poule moyenne ou 1 poulet de 1,500. Bouillon: légumes et aromates d'un pot-au-feu, 1 oignon piqué de 2 clous de girofle, 1 bouquet garni (thym, laurier, persil), 1 gousse d'ail, 300 g de jarret de veau. Complément de farce: 100 g de jambon cuit, 1 c soupe de persil haché, 1 poignée d'amandes ou de noisettes hachées, 3 oeufs, le zeste de 1/2 citron, 3 c à soupe de chapelure, 1 c à dessert de cognac, poivre et sel. Pâte: 500 g de pâte brisée achetée toute faite. Pour dorer: 1 jaune d'oeuf. Pour souder: 1 blanc d'oeuf.
Mette la volaille et le jarret dans une marmite, couvrez de 2 litre 1/2 d'eau et amenez doucement à ébullition. Ecumez, ajoutez les légumes nettoyés et lavés, l'oignon piqué de clous de girofle, le bouquet garni, l'ail et faites mijoter à couvert pendant environ 2 heures si la poule est entière, moins si elle est découpée en deux ou en quatre (vérifiez si la chair se détache facilement des os). Enlevez la volaille et laissez-la refroidir; désossez-la. Hachez la chair avec celle du jarret et le jambon, ajoutez-y amandes ou noisettes moulues, persil haché, zeste râpé de citron, les oeufs entiers, la chapelure, le cognac, sel et beaucoup de poivre, et mélangez intimement. Etendez la pâte au rouleau, en un grand rectangle et un autre plus petit (couvercle) de la dimension du moule. Beurrez ce dernier, farinez-le et tapissez-le du grand rectangle de pâte dont vous égaliserez les bords. Couvrez de la farce et rabattez dessus les bords de pâte dépassant le moule. Enduisez de blanc d'oeuf, posez dessus le couvercle de pâte et pressez le pour le souder. Décorez de petits coeurs ou de feuilles de pâte, également soudés au blanc d'oeuf, puis dorez la surface au jaune d'oeuf. Faites quelques incisions au couteau dans le couvercle de pâte pour laisser échapper la vapeur et cuisez environ 1 h 1/2 à four moyen. Servez chaud avec, par exemple, des tomates bouillies arrosées de beurre fondu ou encore de la salade. Froid, il sera dégusté tel quel, en hors d'oeuvre ou comme plat du soir avec de la salade.
Alexandre Pukall
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