Publiée le 01 Août 2010
Pour 10 à 12 tranches: 600 g de pâte brisée, 400 g de veau (poitrine), 400 g de porc (échine), 2 échalotes, 2 oeufs, 4 c à soupe de persil et de ciboulette hachés, sel, poivre, noix muscade, quatre épices, 200 g d'olives farcies au piment, une épaisse tranche de jambon, 1 jaune d'oeuf pour dorer la pâte et un petit verre de cognac. 1 barquette en aluminium de 2 litres.
Etalez les trois quarts de la pâte au rouleau sur 1 cm d'épaisseur, elle ne doit pas être trop fine pour pouvoir soutenir le pâté. Foncez le moule beurré avec cette pâte en laissant légèrement déborder tout autour. Hachez les viandes avec les échalotes au hachoir électrique. Ajoutez à ce hachis les oeufs entiers, les herbes et l'assaisonnement (sel, poivre, noix muscade, quatre épices), mélangez bien. Ajoutez les olives, arrosez de cognac. Coupez la tranche de jambon en lanières. Remplissez le moule de farce et de lanières de jambon en alternant. Etalez le reste de pâte au rouleau et recouvrez le moule. Rabattez les bords tout autour en ourlant la pâte. Faites des décors de feuilles en pâte découpées dans les chutes et dorez au jaune d'oeuf. Faites cuire à four chaud (200°C) pendant 1 h en protégeant la croûte en fin de cuisson.
Alexandre Pukall
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