Publiée le 01 Août 2010
Pour 6 à 8 personnes. Pâte: 350 g de farine, une pincée de sel, 150 g de beurre, 1 oeuf + 1 jaune, 3 à 4 c à soupe d'eau. Farce: 6 oeufs, 1 kg de chair à saucisse ou 350 g de porc pris dans l'échine, 350 g de veau (épaule), 300 g de lard assez 5~ras, 4 échalotes, 2 gousses d'ail, 3 c à soupe de persil haché, 1 c à soupe de ciboulette hachée, sel, poivre, un petit verre de cognac. Pour dorer: 1 jaune d'oeuf.
Tamisez la farine avec le sel, versez-la en fontaine sur la planche à pâtisserie, mettez l'oeuf battu et le jaune d'oeuf au milieu ainsi que la matière grasse divisée en parcelles et incorporez le tout rapidement à la farine en pétrissant du bout des doigts. Ne travaillez pas trop la pâte, ajoutez juste ce qu'il faut d'eau pour pouvoir rouler la pâte en boule et laissez reposer au frais 1 h ou 2 (ou la veille pour le lendemain). D'autre part, faites durcir les oeufs. puis passez-les sous le robinet d'eau froide et écalez-les. Mélangez les viandes les échalotes, l'ail et les herbes (le tout haché) assez longuement pour avoir une farce homogène. Assaisonnez et joignez le cognac. Abaissez les 2/3 de la pâte au rouleau sur la planche farinée en un rectangle de 3 à 4 mm d'épaisseur. transportez-la sur la plaque du four beurrée. Etalez la moitié de la farce sur ce rectangle, posez les oeufs par-dessus puis recouvrez avec le restant de farce en formant un dôme. Abaissez le reste de pâte et recouvrez-en le pâté, ourlez les bords tout autour pour souder les deux abaisses et collez au jaune d'oeuf des bandelettes de pâte en croisillons. Ménagez une cheminée et dorez la pâte au jaune d'oeuf avec un pinceau de cuisine. Faites cuire 1 h à four chaud en diminuant la chaleur en fin de cuisson et en protégeant la pâte avec un papier d'aluminium si elle dore trop vite. Servez chaud ou froid avec une salade verte.
Alexandre Pukall
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