Publiée le 01 Août 2010
1 lapin. Marinade: un verre de calvados, sel, poivre, thym, laurier, romarin. Pâte à pâté: 500 g de farine, 250 g de beurre, 2 oeufs, une pincée de sel, 1 oeuf. Farce: 150 g de poitrine de veau, 100 g de porc maigre, 250 g de lard gras, 1 petite boîte de pelures de truffes, 2 oeufs, 2 bardes de lard. Pour dorer: 1 jaune d'oeuf. Pour verser dans le pâté: 1 sachet de gelée en poudre, 1 c à soupe de calvados.
La veille désossez complètement le lapin prélevez les filets que vous taillerez en aiguillettes et faites-les mariner dans le calvados avec l'assaisonnement et les herbes. Le lendemain, préparez la pâte à pâté: versez la farine tamisée en fontaine, au centre, mettez la matière grasse en parcelles, pétrissez rapidement du bout des doigts et incorporez-la. Ajoutez les oeufs et le sel. Roulez la pâte en boule et laissez-la reposer au frais au moins 1 h. Pendant ce temps, hachez les viandes la chair du lapin (mais pas les filets), le veau et le porc; mélangez-les intimement en joignant les truffes et le jus de la boîte, les oeufs battus et la marinade. Etalez les deux tiers de la pâte au rouleau. Beurrez largement un moule articulé et déposez la pâte étalée dans le moule en l'aplatissant bien contre les parois et en la laissant déborder de 2 cm tout autour, à l'extérieur du moule. Disposez dans le fond du moule une barde de lard. Remplissez-le ensuite de farce et de filets en terminant par de la farce et en formant un dôme. Couvrez le tout avec une barde. Abaissez le reste de pâte au rouleau et posez-la sur le pâté. Rabattez la pâte qui déborde tout autour pour faire un bourrelet. Ménagez une cheminée au centre du pâté. Formez des décors sur le dessus en collant des feuilles de pâte découpées dans les chutes et dorez le tout au jaune d'oeuf délayé dans un peu de lait, en utilisant un pinceau de cuisine. Faites cuire à four moyen préchauffé (th 5-6, 200-225°C) pendant 2 h. Protégez éventuellement la croûte avec un papier d'aluminium si elle brunit trop vite. Sortez le pâté du four et retirez-le du moule. Préparez la gelée en suivant les indications du sachet et parfumez-la au calvados. Coulez la gelée tiédie par la cheminée du pâté et laissez refroidir le tout. S'il vous reste de la gelée, versez-la sur un plateau; quand elle sera prise, hachez-la. Vous la servirez autour du pâté. Attendez au moins 1 jour avant de consommer et sortez le pâté du réfrigérateur 1 h au moins avant de le servir.
Alexandre Pukall
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