Publiée le 13 Octobre 1998
POUR 6 PERSONNES
PREPARATION : 30 MIN CUISSON : 2 H DESSALAGE : 2 H
1 quasi, ou 1 épaule de porc fermier avec os, d'environ 1,8 kg
300 g de poitrine salée
1 bouquet garni
1 chou frisé
1 carotte
1 oignon
2 gousses d'ail
1 branche de céleri
2 tomates
40 g de beurre
50 cl de vin blanc sec
3 cuil. à soupe d'huile
3 cuil. à soupe de chapelure
50 g de fromage râpé sel, poivre
Faites dessaler la poitrine salée pendant 2 h dans de l'eau froide.
Préchauffez le four à th 4 (120'). Epluchez l'oignon, la carotte, l'ail et
le céleri. Emincez-les. Faites chauffer l'huile dans une grande cocotte.
Mettez le quasi à revenir sur toutes ses faces pour qu'il soit bien doré,
puis égouttez-le. À sa place, faites dorer la poitrine des deux côtés, puis
égouttez-la aussi. Rincez la cocotte.
Dans cette même cocotte, disposez le quasi et la poitrine, la garniture
aromatique émincée, les tomates coupées en morceaux et le bouquet garni.
Salez, poivrez, mouillez avec le vin, couvrez la cocotte et glissez-la au
four pour 2 h. Après 1 h 15 de cuisson, sortez la poitrine de la cocotte.
Arrosez bien la viande avec son jus et remettez la cocotte au four.
Nettoyez le chou, coupez les feuilles en quatre et faites les étuver 10 min
dans une cocotte avec le beurre. Détaillez la poitrine en lamelles. Rangez
une couche de lamelles dans un plat à gratin. couvrez de chou, et
recommencez jusqu'à épuisement des ingrédients. Parsemez de chapelure,
puis de fromage râpé, et faites gratiner au four pendant que le quasi
termine de cuire. Lorsqu'il est cuit. sortez-le de la cocotte et découpez-le
en morceaux, en éliminant l'os. Déglacez la cocotte avec un peu d'eau chaude
en grattant bien le fond, filtrez cette sauce et versez-la sur la viande.
Servez aussitôt avec le gratin.
Après ce long mijotage, la viande doit être très tendre, et si fondante
qu'on doit presque pouvoir la manger à la cuillère. C'est pourquoi, au
découpage. vous obtiendrez des morceaux plutôt que de belles tranches
régulières.
"Serge Bocquillon"
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