Publiée le 01 Août 2010
Préparation: 30 mn
Cuisson: 120 mn
Catégories: Restaurant; Viandes; Jean VAN EGROO
Pour 6 personnes :
1,5 kg de quasi de veau
300 g de champignons de Paris
300 g d'échalotes
4 tomates
8 tranches de jambon de Paris
1/2 l de consommé
beurre, sel, poivre
aluminium ménager
Hachez les échalotes et les champignons. Dans une casserole, faites fondre 50 g de beurre, mettez les échalotes et les champignons. Lorsqu'ils sont fondus, ajoutez les tomates épluchées, égrenées et coupées en petits dés. Laissez cuire cette duxelle jusqu'à réduction de l'eau des tomates. Sur le plan de travail, posez deux grandes feuilles d'aluminium ménager, posez dessus 4 tranches de jambon, puis étendez dessus la moitié de la duxelle et posez le morceau de veau, salez et poivrez. Recouvrez-le du reste de la duxelle, puis de 4 tranches de jambon. Rabattez les feuilles d'aluminium pour empaqueter le tout. Ficelez. Posez le paquet dans une grande cocotte, mouillez avec 1/2 litre de consommé et 1/2 litre d'eau. Couvrez et faites cuire à four chaud 210° (7 au thermostat) pendant 1 h 30. Veillez pendant la cuisson à garder toujours le fond de mouillage au tiers. À la fin de la cuisson, piquez le papier et le jus intérieur se mélangera avec le jus extérieur. Ouvrez le papier et servez le quasi coupé en tranches avec le jambon et la duxelle en garniture.
Note: Jean Van Egroo vous conseille avec ce plat un Bordeaux léger, Mouton-Baron-Philippe.
Vin conseillé: Mouton-Baron-Philippe
ELLE 2000 recettes
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