Publiée le 01 Août 2010
Conserves et congelés maison.
1-Le sel épicé: dans une terrine, mettez 100g de sel fin très sec, 20g de
poivre fraîchement moulu, 2 branches de thym et une feuille de laurier
séchés et réduits en poudre, 3 clous de girofle pilés; mélangez très
soigneusement et mettez dans un bocal que vous fermerez hermétiquement. Ce
sel sert à aromatiser les bouillons et les sauces.
2-Harissa en poudre: mélangez 2 cuillerées à café de sel, 8 cuillerées à
café de poivre de Cayenne, 4 cuillerées à soupe de graines de cumin en
poudre. Mettez en flacon et bouchez hermétiquement.
3-Haricots verts au sel: nettoyez, effilez et ébouillantez 2 minutes les
haricots verts; séchez-les en les étalant sur un linge épais; rangez-les en
pots de grès en les alternant avec 100g de sel par kilo; posez un poids très
lourd pour les presser et laissez reposer 2 à 3 jours. Retirez alors le
poids et remplissez l'espace vide avec de l'huile. Fermez et rangez dans un
endroit sec et frais. Pour l'utilisation: videz l'huile, rincez les haricots
à l'eau tiède; faites dessaler 12 heures dans de l'eau froide renouvelée
deux ou trois fois; mettez-les à l'eau froide et laissez-les cuire 35
minutes sans couvrir.
4-Pour nous, le ketchup est synonyme de sauce à la tomate acidulée, à
l'arrière goût de sucre et fortement pimenté. En réalité, le ketchup des
Britanniques est à base de champignons macérés avec des épices et des herbes
et il a été détrôné par le tomato ketchup que nous connaissons.
5-Il est recommandé de procéder à deux stérilisations à 24 heures
d'intervalle; il y a à cela deux bonnes raisons. La première est une mesure
de sécurité, les microbes sont détruits à la première stérilisation, mais
l'activité des spores peut rester vivace et ce n'est qu'à la deuxième
stérilisation qu'ils seront totalement détruits. La seconde est que l'aspect
et la qualité gustative des produits sont mieux préservés en procédant
ainsi, car une seule stérilisation très longue les dénature davantage.
Ce procédé de stérilisation en deux parties se nomme la "tyndallisation", du
nom de son inventeur, le physicien irlandais John Tyndall, contemporain de
Pasteur.
6-Certains produits doivent, avant la stérilisation, subir un blanchiment
préalable (passage à l'eau bouillante de quelques minutes). Il est destiné
soit à les attendrir, soit à leur ôter une certaine âcreté, soit encore à
éviter une altération de leur couleur. Sa durée dépend de la nature des
denrées.
Le blanchiment doit toujours être suivi d'un passage à l'eau froide qui a
pour but de raffermir les ingrédients. Attention! l'eau de blanchiment ne
doit en aucun cas être utilisée pour la stérilisation.
7-La stérilisation réclame l'utilisation de bocaux en verre spécial, recuit
ou trempé, et à la fermeture absolument hermétique. Choisissez-les en
fonction des produits auxquels vous les destinez: hauteur, largeur,
contenances variées. Attention à la hauteur des étagères sur lesquelles vous
les rangerez.
8-La stérilisation peut s'effectuer dans les appareils suivants: une grande
marmite ou tout autre récipient du même type; un stérilisateur en métal
galvanisé (c'est l'ustensile le plus couramment employé); l'autocuiseur
familial, mais vous ne pourrez y stériliser qu'un nombre limité de bocaux à
la fois, il faudra aussi diminuer les temps indiqués d'un tiers et ne mettre
que 5cm d'eau et isoler le fond des bocaux du fond du récipient.
9-Si vous avez la chance d'avoir un jardin potager ou de connaître un
maraîcher qui vous fournit en légumes frais à des prix intéressants, vous
pouvez faire des conserves stérilisées de légumes couvrant pratiquement la
totalité de vos besoins pour une année. Cependant, le mode de conservation
par le froid est très concurrentiel!
10-Pour les fruits dits "au sirop", la concentration du sirop de sucre
dépend de la nature du fruit, mais la proportion varie en général de 50% à
75%.
11-Utilisez exclusivement de la vanille naturelle que vous trouverez sous
différentes formes. En gousse, celle-ci doit être souple, brun-noir avec une
surface givrée; son parfum est préservé lorsqu'elle est conditionnée en tube
de verre. En poudre, elle peut être sucrée ou pure, son arômes est très
volatil et le flacon qui la contient doit être rebouché avec soin après
chaque utilisation. En extrait liquide, une cuillerée à café correspond à
une gousse. En sucre vanillé, présenté en sachets-doses, la proportion de
vanille naturelle est de 10% pour 90% de sucre.
12-La plupart des plats de viande, volaille, gibier mijotés peuvent être
stérilisés; il suffit de prendre quelques précautions: ne les cuisez pas
complètement (2/3 du temps indiqué environ), puisque la stérilisation
termine la cuisson.
13-Les bocaux que vous utilisez pour vos conserves doivent être
préalablement ébouillantés et soigneusement séchés afin d'éviter que les
mets ne prennent une saveur désagréable au cours de leur conservation.
Sachez que les conserves de sardines à l'huile que vous achetez, comme les
grands crus, bonifient en vieillissant!
14-Les coquillages: huîtres, moules, palourdes, praires, donnent des
produits décevants après congélation: ils durcissent ou deviennent cotonneux
(les coquilles saint-Jacques mises à part).
15-L'appareil qui vous permet de congeler et de conserver des produits frais
à une température qui peut descendre jusqu'à -30°C porte 4 étoiles. Pour
congeler à coeur, rapidement, il faut en effet une température autour
de -24°C. La conservation seule de ces produits congelés s'assure à une
température de -18°C (3 étoiles).
L'appareil qui n'a que 3 étoiles n'est qu'un conservateur: il ne congèle
pas, mais conserve à -18°C tous les produits déjà congelés.
Le compartiment 2 étoiles d'un réfrigérateur est à -12°C. Il conserve les
produits d'une semaine à 15 jours selon les denrées, pas davantage.
16-Lorsque vous avez l'intention de congeler un produit quel qu'il soit,
n'oubliez pas de mettre le congélateur au grand froid au moins 6 heures
avant d'y placer votre produit à congeler pendant 24 heures d'un façon
générale, puis ramenez la température à -18°C pour la conservation du
produit.
17-La farine incorporée dans une sauce congelée risque de "défaire" cette
dernière au moment de l'utilisation. Liez plutôt votre sauce avec des
légumes écrasés, des jaunes d'oeufs ou de la fécule de maïs si vous ne
voulez pas rencontrer cet inconvénient... ou alors, liez la sauce avec un
beurre manié au moment de l'utilisation.
18-Les préparations en terrine de viandes, volailles, de gibiers , d'abats,
à congeler, se font suivant les recettes classiques. Avant de les mettre en
terrine, enveloppez-les complètement de feuilles d'aluminium. La cuisson au
bain-marie reste la même. La conservation est d'environ 3 mois. Vous pouvez
également ne pas faire cuire la terrine, seulement la préparer et la
congeler à cru (durée de conservation également de 3 mois). Au moment de
l'utilisation, faites-la cuire à four moyen (180°C) pendant 3 heures. Mais
d'une façon générale, il est plus commode de conserver une terrine cuite.
19-La cuisson des filets de poisson décongelés est sans problème si vous les
mettez directement dans une sauce. Pour les frire ou les poêler, c'est un
peu différent: mettez-les dans la bière (pour une friture) ou dans du lait,
à décongeler au réfrigérateur 18 à 24 heures à l'avance. Puis égouttez-les,
séchez-les et faites-les selon la recette choisie. Le four à micro-ondes
permet d'accélérer la décongélation.
20-Ne mettez pas les denrées à congeler dans n'importe quel emballage,
utilisez ceux du commerce, ils sont spéciaux et résistent au grand froid, à
l'humidité, ils sont imperméables, ne sont pas attaqués par les denrées et
conçus pour faciliter le rangement.
21-Pour faciliter la congélation de certains produits et pour qu'ils ne
collent pas entre eux dans les sachets, surtout s'ils sont fragiles, nous
vous conseillons de les disposer -sans qu'ils se touchent- sur un plateau de
la taille du congélateur, de les couvrir d'uns feuille d'aluminium et de les
congeler de 3 à 5 heures avant de les ensacher et de les congeler
définitivement.
22-L'emballage est très important: le froid déshydrate les denrées. Il est
donc indispensable de bien fermer vos sacs et boîtes.
23-Si des tomates farcies ont rendu trop d'eau à la cuisson, ne congelez pas
cette eau, mais utilisez-la pour faire cuire du riz par exemple.
24-La viande sans os et peu grasse se conserve une dizaine de mois sans
problème. Avec des os (côtelettes) ou grasse (mouton, porc), elle ne se
conserve pas plus de 7 mois. Les abats (foie, cervelle,...) ne doivent pas
se garder plus de 3 mois.
25-L'étiquetage est important: nature du produit, date, poids sont
indispensables. Il y a parfois aussi des détails à ajouter: plat prêt à être
réchauffé, plat à assaisonner..... par exemple.
26-Les croissants cuits se congèlent parfaitement. Enveloppez-les séparément
dans des feuilles d'aluminium, groupez-les en sachets, étiquetez. Rangez-les
au grand froid pendant 24 heures, puis laissez-les à -18°C. La conservation
est d'environ 4 mois. Pour les réchauffer, mettez-les directement 20 minutes
à four moyen (180°C), toujours enveloppés dans leur feuille d'aluminium.
27-Achetez votre pain encore chaud, et lorsqu'il est tiède, enveloppez
chaque baguette dans une feuille d'aluminium. Ensachez, laissez refroidir
complètement, mettez au grand froid 24 heures, puis conservez à -18°C. Le
pain reste bon environ 4 mois. Pour l'utiliser, mettez-le directement à four
assez chaud (200°C), toujours enveloppé de sa feuille d'aluminium pendant 15
à 20 minutes.
28-Sachez que tous les gâteaux à base de biscuit, de génoise, etc... se
conservent parfaitement au congélateur, ainsi que les tartes déjà garnies et
cuites . La durée de conservation est de 3 à 4 mois.
29-Les fonds de sauce -fond blanc et fond brun notamment- qui servent de
base à la plupart des grandes sauces, se congèlent parfaitement bien et se
conservent de 2 à 3 mois. Seules les sauces incorporant de la farine se
prêtent mal à ce genre de conservation. Cependant, si vous voulez vraiment
le faire, faites longuement cuire, à tout petit feu, la farine dans la
matière grasse, jusqu'à ce que le mélange dégage un arôme de pain chaud,
cela s'appelle "biscuiter" sa farine.
Yves.Huot-Marchand
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