Publiée le 01 Août 2010
L’assortiment en poissons frais s’étend graduellement. Cette constatation vaut également pour les poissons congelés. Ils sont généralement offerts en bloc, mais on les trouve aussi entiers et parfois en tranches.
Les filets sont présentés congelés séparément, emballés individuellement en carrés pratiques (darnes). On peut donc aisément faire des portions. Observez les indications
qui figurent sur l’emballage.
L’embarras du choix: si vous êtes indécis quant à l’achat de poisson frais, n’hésitez pas à demander conseil au poissonnier ou au vendeur. Ils mettront volontiers leur expérience à votre service.
Un bon magasin de comestibles ou un poissonnier qualifié ne vous proposeront que du poisson tout frais.
Caractéristiques du poisson frais
– odeur agréable
– yeux clairs
– aspect lisse et brillant
– chair ferme
– ouïes rouges
Conservation: une fois acheté, le poisson doit être placé aussitôt que possible dans le réfrigérateur. Il faut ôter l’emballage, rincer évent. le poisson à l’eau froide, le sécher avec du papier absorbant, l’étaler sur une assiette ou un plat, le couvrir hermétiquement, mais sans le presser. Les poissons entiers doivent aussi être soigneusement rincés à l’intérieur.
Important: les réfrigérateurs ont généralement une température supérieure de quelques degrés à celle des chambres froides de la poissonnerie qui dépasse à peine le point de congélation. C’est pourquoi on conseille de n’acheter le poisson que peu avant son utilisation, surtout en été. On le transporte alors de préférence dans un sac isolant.
Durée de conservation
Poisson frais en vrac: cuisiner au plus tard le lendemain.
Poisson frais emballé sous vide: observer la date d’échéance. Retirer la feuille d'emballage env. 20 min avant d’apprêter le poisson.
Le rincer soigneusement, puis sécher avec un papier absorbant.
Congélation ménagère: on ne congèlera que des poissons fraîchement pêchés. En effet, ceux qui ont déjà un long transport derrière eux perdent beaucoup de leur goût si, en plus, on les congèle.
Quantités par personne:
filets prêts à cuire env. 150 g
darnes avec arête centrale env. 200 g
petits poissons entiers, p. ex. féras, truites env. 250 g
Calculs de quantité pour gros poissons:
1 poisson d’1,0 kg pour 4–5 personnes
1 poisson d’1,2 kg pour 5–6 personnes
1 poisson d’1,5 kg pour 7 personnes
Betty Bossi
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