Publiée le 01 Août 2010
Ingrédients pour 4-6 personnes
Farce : 400-500 g de filets de brochet - 3 œufs - 200 ml de double-crème - du Gruyère - sel - poivre.
Fumet : 500 g de fumet de poissons surgelé - 2,5 dl de vermouth sec ou de vin blanc - 1 brin d'estragon.
Sauce : 100 g de beurre - 1 barquette de cresson alénois -
Recette:
1 - Retirer les arêtes éventuelles des filets de brochet à l'aide d'une pincette, puis détailler les filets en lanières. Casser les œufs en séparant les blancs des jaunes.
Placer au réfrigérateur (séparément) les jaunes d'œufs, les blancs, le poisson et la double-crème durant une heure environ. Placer également au frais une jatte en acier chromé
et préparer un bain-marie glacé.
2.Placer la jatte dans le bain-marie glacé. Mixer finement le poisson avec une noix de fumet encore surgelé dans le mixer-robot. Transvaser cet apprêt dans la jatte et y incorporer les jaunes d'œufs l'un après l'autre. Monter deux blancs en neige, ajouter d'abord la moitié à l'appareil de poisson, puis incorporer délicatement le reste en soulevant. Ajouter la double-crème, saler et poivrer.
3.Porter à ébullition le fumet de poisson additionné de vermouth ou de vin blanc et d'estragon. Beurrer le fond d'une grande sauteuse à bord bas.
Former des quenelles allongées et les poser les unes à côté des autres sur le fond de la sauteuse.
4.A l'aide d'une louche, arroser les quenelles du fumet de poisson bouillant.
Porter lentement à ébullition, à petit feu, et laisser pocher durant dix à quinze minutes selon la taille des quenelles. Dès qu'elles remontent à la surface, les sortir et les déposer sur un linge de cuisine pour les égoutter. Couvrir et réserver au chaud.
5.Faire réduire le fumet de moitié sur feu vif, puis le filtrer à travers un tamis fin. Ajouter le beurre en petits morceaux, le laisser fondre en faisant tourner la sauteuse jusqu'à ce que le liquide soit lié. Couper le cresson aux ciseaux (sans les tiges). Le verser dans la sauce et passer le tout au mixer. Saler et poivrer, puis servir aussitôt avec les quenelles.
Il importe que les ingrédients soient froids, sinon la pâte des quenelles devient grumeleuse.
Après avoir passé la farce au mixer-robot, on la pressera à travers un tamis fin afin d'éliminer les débris d'arêtes.
Les quenelles de brochet sont traditionnellement servies avec une sauce Nantua, une béchamel additionnée de beurre d'écrevisses qui la colore légèrement. On les sert aussi avec une sauce hollandaise, un beurre blanc ou une sauce au beurre relevée au safran.
© Infokiosque.com
Jean-Pierre.Pujol@Digital.com
Aucun commentaire sur Quenelles de brochet