Publiée le 29 Juin 2000
Quenelles de brochet
Ingrédients :
135 gr de chair de brochet
300 gr de crème fleurette
115 gr de panade : pour la faire 40
g d'eau, 15 g de beurre, 25 g de farine, un oeuf, sel
4 blancs montés
1 pincée de sucre
4 cuillères à soupe de crème épaisse
Bisque :
1 carcasse de homard concassé
2 dl de fleurette
1 cuillère à soupe de concentré de tomate
1/2 oignon
1 cuillère à soupe de cognac
amidon de mais
sel, poivre, fleur de sel, huile d'arachide
Recette :
1. Faire une panade
2. Battre des blancs en neige
3. Mixer la chair de poisson
4. Former les quenelles
5. Pocher les quenelles
Leçon de science : tout sur les blancs en neige
Les quenelles soufflent parce qu'elles contiennent de l'air, de l'eau et des oeufs : l'air gonfle, l'eau s'évapore dans les bulles présentes, et l'eau qui coagule maintient la structure gonflée.
Une pincée de sel fait-il les blancs aussi fermes qu'une pincée de sucre ?
Un blanc d'oeuf est un mélange de molécules d'eau et de molécules de protéines. Quand on fouette, on introduit des bulles d'air dans l'eau. Pensons à utiliser un ustensile qui introduise le plus d'air possible (beaucoup de fils sur le fouet, par exemple) et effectuons un mouvement qui optimise l'introduction d'air.
Initialement, on voit les bulles à l'oeil nu, puis il faut la loupe, car le mouvement Après un moment, la loupe ne montre plus rien, il faut le microscope. On observe que la même structure subsiste, mais les bulles sont plus petites. Et plus on fouette, plus les bulles sont petites. Pour savoir si des blancs en neige sont bien fermes, on peut retourner la terrine : les blancs doivent y rester, sans tomber. Mais le meilleur test consiste à poser à leur surface un oeuf entier, dans sa coquille (environ 80 grammes) : il ne doit pas s'enfoncer.
Pourquoi la mousse des blancs en neige se forme-t-elle? Si l'on fouette de l'eau, on voit qu'elle ne mousse pas durablement. C'est la preuve que les blancs d'oeufs ne sont pas de l'eau pure :ils contiennent également des molécules de protéines, qui sont comme de petits colliers de perles repliés sur eux-mêmes comme des pelotes. Au centre, ces molécules ont des perles (les acides aminés) qui ne se dissolvent pas dans l'eau ; la partie externe des colliers est composée de perles solubles, qui viennent au contact de l'eau. Le mouvement du fouet déroule ces colliers et introduit des bulles d'air : les " perles " insolubles préfèrent venir au contact de l'air des bulles que de l'eau. Ainsi les bulles d'air s'entourent de protéines déroulées, qui les stabilisent. Certains additifs font-ils de meilleures mousses? Le sel n'a pas grand effet, mais le jus de citron, avec son acide ascorbique (la " vitamine C ") déroule les protéines et facilite le battage des blancs.
Une goutte de jaune qui serait restée dans les blancs n'empêche pas les blancs de monter, mais elle ralentit le travail : la matière grasse du jaune se lie aux " perles" insolubles, qui ne se lient initialement pas aux bulles d'air.
Enfin, comment faire des blancs en neige plus gonfflés que nature? Ce qui manque, c'est l'eau. On s'en convainc en fouettant un blanc additionné d'eau : il gonfle davantage.
Toques à la loupe avec Christian CONTICINI et Hervé THIS sur la 5è
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