Publiée le 01 Août 2010
Pour 8 à 10 personnes
Préparation : 20mn la veille
20mn le jour méme
Réfrigérateur : 12 heures
Pas de cuisson
Quenelles sauce vanille
200g de chocolat noir rapé 8 jaunes d'oeufs
4 jaunes d'oeufs 1L de lait
80g de sucre en poudre 120g de sucre en poudre
20cl de lait 2 gousses de vanille
20 cl de créme liquide 1 ou 2 branches de menthe fraîche
1/ La veille ,préparer les quenelles.
Fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre en poudre jusqu'à ce que le
mélange blanchisse . Faire chauffer le lait et la créme , en délayer le
mélange jaunes-sucre , puis reverser dans la casserole. faire cuire à feu
doux , en tournant jusqu'à consistance nappante, comme pour une créme
anglaise.Avant ébullition, retirer du feu te verser en mince filet sur le
chocolat, sans cesser de tourner, comme pour une mayonnaise .Quand
la créme est assez homogène, la laisser refroidir complètement, puis la
couvrir avec un film alimentaire étirable la mettre au frais pour 12h au moins
2/Le jour même, préparer la sauce vanille.
Dans une terrine, travailler les jaunes d'oeufs et le sucre en poudre
jusqu'à blanchiment .Verser le lait dans une casserole avec les graines
des gousses de vanille . faire chauffer , puis délayer peu à peu les jaunes
d'oeufs avec le lait vanillé. reverser dans la casserole et faite cuire à feu
doux jusqu'à consistance veloutée , sans cesser de tourner à la cuiller
en bois et surtout sans laisser bouillir . Retirer aussitôt du feu , laisser
refroidir en mélangeant de temps en temps réserver au frais.
3/ Pour servir , prélever à l'aide de deux cuillers à soupe , préalablement
trempées dans de l'eau très chaude, de la créme au chocolat , de
maniére à former une quenelle . Présenter trois quenelles par assiette de
service .Verser la sauce à la vanille tout au tour des quenelles .décorer
avec quelques feuilles de menthe et servir aussitôt.
Conseil :
Il ne faut surtout pas réduire le temps de réfrigération, nécessaire pour
donner leur consistance aux quenelles.
Menthe fraîche et cerises confites agrémente ce déssert.
Pascal Ordureau
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