Publiée le 07 2000
Prenez 400 g de colin, merlan, dorade, églefin ou cabillaud, etc... Mettez dans une terrine avec 400 g de mie de pain. Versez par dessus deux grands verres de lait et laissez tremper. Pressez la préparation, retirez-en le liquide et pilez au mortier en y ajoutant 4 oeufs entiers, un grand verre de cognac et 75 g de moelle de boeuf. Assaisonnez et enfarinez une planche pour disposer la préparation que vous roulerez en forme de boudin. Détaillez ce dernier et roulez les quenelles dans la farine. Plongez ensuite celles-ci dans une casserole contenant de l'eau bouillante. Laissez-les cuire un quart d'heure et retirez-les avec précaution à l'aide de l'écumoire. Préparation de la crème. Dans une casserole au bain-marie, travaillez au fouet 4 jaunes d'oeufs, une cuillerée à café de beurre, quelques gouttes de jus de citron, sel et poivre. Lorsque vous obtiendrez une crème épaisse, retirez la casserole du bain-marie et tout en continuant à fouetter ajoutez 30 g de beurre par petits morceaux et 6 cuillerées de crème épaisse. Remuez vivement. Refaites chauffer la sauce au bien-marie et versez sur les quenelles.
Alexandre Pukall
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