Publiée le 19 Avril 2000
600 à 800 g de ris de veau, 3 échalotes, 50 g de beurre, sel, poivre, 1 litre de bon bouillon de volaille, un petit verre de madère, 2 dl de crème fraîche, 4 à 6 quenelles de volaille. Pour accompagner: 1 boîte de fonds d'artichauts, 250 g de champignons de couche, 30 g de beurre, sel, poivre, jus de citron, persil haché.
Faites dégorger les ris de veau à l'eau froide vinaigrée pendant 2 h. Egouttez-les, plongez-les dans une casserole d'eau froide, portez à ébullition et laissez bouillir 5 mn. Egouttez à nouveau, supprimez toutes les parties grasses et cartilagineuses. Mettez ensuite les ris sous presse, c'est-à-dire entre deux assiettes surmontées d'une boîte de conserve pleine. Détaillez-les ensuite en tranches. Pelez et émincez les échalotes, faites-les fondre doucement au beurre dans une sauteuse sans laisser colorer, joignez les ris de veau, laissez cuire doucement 5 mn en retournant les morceaux. Mouillez de 2 dl de bouillon et continuez la cuisson pendant 15 mn, le liquide doit presque complètement évaporer. Déglacez alors la sauteuse avec le madère. Liez la sauce avec la crème fraîche et rectifiez son assaisonnement. D'autre part, faites pocher les quenelles dans le reste de bouillon de volaille frémissant. Réchauffez les fonds d'artichauts dans leur jus. Faites sauter les champignons émincés dans le beurre en les assaisonnant et en les arrosant de jus de citron. Sur le plat de service chauffé, dressez les ris, les quenelles et les fonds d'artichauts farcis de champignons. Nappez de sauce et servez sans attendre. Variante: pour simplifier, vous pouvez faire cuire les champignons émincés avec les ris de veau. Supprimez alors les fonds d'artichauts.
Alexandre Pukall
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