Publiée le 01 Août 2010
Pour 4 personnes . Préparation: 2 h 30 . Cuisson: 3 h 30
. 1 queue de bouf coupée en tronçons (marinée 48 h)
. 1 l de fond de veau
Purée:
. 300 g de pommes de terre rattes
. 100 g de beurre
. 100 g de crème liquide
.100g de râpé fondant Leerdammer
Marinade:
. 2 l de vin rouge
. 2 carottes
. 1 oignon
. 1 bouquet garni
Gaufrettes:
. 200 g de râpé fondant Leerdammer
. Gaufrettes:
Griller 100 g de râpé dans une poêle jusqu'à coloration.
Briser cette galette en gaufrettes.
. Queue de bouf:
Egoutter hors de la marinade.
Faire revenir les morceaux, ajouter la garniture.
A part, flamber la marinade,
Ajouter le mélange bouf et garniture.
Ajouter le fond de veau, braiser 3 h.
Désosser la viande.
Réserver la sauce au chaud
. Purée:
Cuire les pommes de terre,
Les éplucher, puis les écraser avec le beurre et la crème chaude.
Assaisonner.
Dans un plat, remplir le premier quart de purée,
Compléter avec le bouf chaud,
Terminer avec de la purée et parsemer de râpé.
Passer sous le gril.
Servir chaud, accompagné de la sauce,
Décorer avec les gaufrettes.
Adaptation: J.Paul Mutin
Eric Fréchon - Paris (196 arrondissement)
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