Publiée le 01 Août 2010
Préparation: 60 mn
Cuisson: 240 mn
Catégories: Restaurant; Viandes; Gilles MOINEAU
2, 5 kg de queues de boeuf
2 pieds de veau coupés
700 g d'oignons
1 kg de carottes
200 g de céleri branche
300 g de courgettes
400 g d'échalotes
80 g d'ail
8 gros champignons émincés
2 l de quincy blanc
3 dl d'huile d'olive
100 g de beurre
10 dl de fond de veau
3 clous de girofle
1 cuillerée à soupe de poivre en grains
1 bouquet garni
200 g de gros sel
2 cuillerées à soupe de farine
persil plat
La marinade : dans un saladier, mettez les oignons, le céleri, et 300 g de carottes coupées en dés, les clous de girofle, le poivre concassé, le bouquet, les champignons, l'ail en chemise et les queues de boeuf. Mélangez. Versez dessus l'huile d'olive et le quincy. laissez au frais 24 heures. Egouttez le tout. Epongez les queues de boeuf, salez au gros sel. Dans une braisière, faites revenir la garniture aromatique de la marinade à l'huile d'olive. Faites dorer à part les morceaux de queues de boeuf, saupoudrez-les de farine. Posez sur la garniture. Mouillez avec le fond de veau, la marinade et 1 litre d'eau. Ajoutez les pieds de veau. Enfournez 3 heures à 180° (th. 6). Faites cuire au four les échalotes non pelées durant 12 mn à 210° (th. 7), sur un lit de gros sel. Pelez-les. Faites cuire séparément, dans de l'eau bouillante, le reste des carottes et les courgettes tournées. Lorsque les viandes sont cuites, passez et dégraissez le jus. Réduisez-le. Montez au beurre. servez chaud, saupoudrez de persil.
Note: Gilles Moineau, du restaurant Le Manoir du colombier, vous recommande de boire un Quincy noble blanc 1992.
Vin conseillé: Quincy noble
ELLE 2000 recettes
Aucun commentaire sur Queues de boeuf a l'echalote