Publiée le 01 Août 2010
Pour 6 personnes: 400 g de champignons de Paris, 3 poireaux, 1 citron, 3 oeufs, 150 g de tome de brebis, 200 g de crème fraîche, 30 g de beurre, 3 pincées de muscade, sel, poivre. Pour la pâte: 200 g de farine + 2 c à soupe, 100 g de beurre ramolli, 1 jaune d'oeuf, 1 c à soupe de cognac, 1 pincée de sel.
Préparez la pâte: dans un saladier mélangez la farine, le sel et le beurre ramolli. Dès qu'ils ont la consistance d'une grosse semoule, ajoutez le jaune d'oeuf et le cognac en travaillant rapidement. Roulez la pâte en boule. Enveloppez-la de film étirable et placez-la 1 h au réfrigérateur. Nettoyez les champignons. Séchez-les. Emincez-les et arrosez-les du jus de citron. Raccourcissez les poireaux. Lavez-les dans plusieurs eaux. Séchez-les. Emincez-les. Mélangez les poireaux et les champignons. Chauffez le beurre dans une sauteuse. Versez les légumes. Salez et poivrez. Laissez-les cuire 10 mn sur feu doux, en mélangeant, jusqu'à ce qu'ils deviennent tendres. Préchauffez le four sur thermostat 6 (180°C). Etalez la pâte sur le plan de travail fariné. Garnissez-en un moule à tarte. Piquez la pâte avec les dents d'une fourchette. Recouvrez le fond de haricots secs. Enfournez pendant 10 mn. Dans un bol, battez les oeufs en omelette. Incorporez la crème fraîche. Salez et poivrez. Parfumez de la muscade. Sortez la tarte précuite du four. Retirez les haricots secs. Parsemez le fond de la tarte de la moitié du fromage coupé en lamelles. Réservez le reste. Versez dessus la fondue de champignons de Paris et de poireaux. A l'aide d'une louche, recouvrez largement les légumes des oeufs battus avec la crème, jusqu'à 1,5 cm des bords. Parsemez la surface de la tarte du reste du fromage préalablement découpé en lamelles. Glissez le moule au four et laissez cuire 40 mn, jusqu'à ce que les bords de la pâte prennent une teinte blonde et que toute la surface soit dorée. Servez directement dans le plat de cuisson, ou démoulez sur un plat de service. Servez cette quiche chaude ou tiède. Accompagnez-la d'une salade mélangée ou d'une mâche, bien assaisonnée.
Alexandre Pukall
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