Publiée le 01 Août 2010
Pâte brisée: 250 g de farine, 125 g de beurre, une pincée de sel, 1 dl d'eau. Garniture: 2 kg de moules, 4 langoustines. Gnocchi; 1/4 litre du jus de cuisson des moules, 30 g de beurre, sel, poivre, 60 g de farine, 2 oeufs. Sauce: 30 g de beurre, 1 c à entremets de farine, 1 dl de vin blanc sec, 1 dl de jus des moules, 100 g de crème fraîche, 3 jaunes d'oeufs.
Préparez la pâte en mélangeant les ingrédients indiqués. Roulez-la en boule et laissez reposer. Faites ouvrir les moules, décoquillez-les, filtrez le jus rendu. (Vous utiliserez la moitié des moules pour garnir la quiche, l'autre moitié peut être servie le lendemain "à l'escargot"). Faites cuire les langoustines 10 mn dans un léger court-bouillon. Décortiquez-les. Préparez les gnocchi: faites chauffer le jus de cuisson des moules, le beurre et l'assaisonnement. Quand le mélange entre en ébullition, jetez d'un seul coup toute la farine, incorporez les oeufs et desséchez la pâte sur feu doux, en remuant vigoureusement (comme pour une pâte à choux). Quand la pâte se détache des parois de la casserole, mettez-la dans une poche à douille et faites la tomber par petits morceaux dans une casserole d'eau en ébullition. Dès que les gnocchi ainsi formés remontent à la surface, ils sont cuits, vous pouvez les égoutter. Préparez la sauce: faites fondre le beurre, saupoudrez de farine en remuant, mouillez de vin et du jus des moules (à défaut, utilisez du lait), laissez cuire 15 mn en remuant, puis assaisonnez et ajoutez, hors du feu, les jaunes d'oeufs et la crème. Foncez un moule à tarte de pâte brisée. Répartissez la moitié des moules, les queues de langoustines et les gnocchi. Nappez de sauce et faites cuire à four moyen 40 mm.
Alexandre Pukall
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