Publiée le 01 Août 2010
Pour 8 à 10 personnes. Préparez une pâte brisée avec 200 g de farine, 100 g de beurre, une pincée de sel et 3/4 dl d'eau. Mettez-la au frais 1 h . Etalez-la ensuite au rouleau et foncez un moule à tarte beurré. Mixez 500 g de filets de daurade crue, mettez la purée obtenue dans une terrine et mélangez à 3 oeufs entiers + 3 jaunes, 3 blancs en neige, du sel, du poivre, 1 petit verre de cognac et 1 bouquet de persil haché. Recouvrez le fond de tarte préparé avec la moitié de cette préparation. Mettez par-dessus huit noix de coquilles Saint-Jacques, puis de nouveau la mousse de poisson. Faites cuire à four chaud (200°C) pendant 1 h. Démoulez et servez chaud ou froid avec une sauce à la crème fraîche citronnée.
Alexandre Pukall
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