Publiée le 01 Août 2010
Préparation: 20 mn
Cuisson: 45 mn
Catégories: Restaurant; Volailles, Gibier; Guy PHIVARD
Pour 6 personnes :
1 râble de lièvre de 8 livres environ
200 g de lard gras
1 dl de cognac
500 g de crème
200 g de beurre
2 cuil. à soupe d'huile
1,5 kg de gros raisins blancs
Pour la marinade :
2 dl de vin rouge
2 dl de vinaigre de vin
1 carotte émincée
1 oignon émincé
3 branches de thym
sel, poivre du moulin
À l'aide d'un petit couteau, dénervez le râble de lièvre. Mettez-le dans un plat en terre, arrosez-le de vinaigre, de vin rouge, ajoutez le thym, la carotte et l'oignon émincés, salez, poivrez. Laissez mariner 2 jours si possible, en retournant le râble plusieurs fois. Épongez-le et piquez-le de dés de lard gras. Faites revenir en cocotte avec 2 cuillerées à soupe d'huile. Laissez-le dorer sur toutes ses faces, réduisez le feu, couvrez et laissez mijoter au moins 30 mn. Otez le lièvre. Tenez-le au chaud à four doux. Jetez le gras de cuisson, versez dans la cocotte le cognac et la marinade passée. Laissez réduire presque à glace. Pendant ce temps, épluchez les raisins et faites-les chauffer doucement en sauteuse avec 50 g de beurre. Aussitôt la sauce réduite, ajoutez la crème, battez au fouet et donnez un bouillon. Puis incorporez peu à peu 150 g de beurre divisé en parcelles. Tenez la sauce au chaud sur feu doux. Présentez le râble entouré de raisins et nappez de sauce. Découpez-le en cuisine, servez sur des assiettes très chaudes.
Vin conseillé: Côte-Rôtie
ELLE 2000 recettes
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