Publiée le 30 Janvier 2000
Categories: Gibier, A poils, Sanglier, Pologne
Yield: 4 servings
2 kg Rable de sanglier
-- le gigot va aussi
MARINADE
1/2 l Vin rouge
1 Citron; jus et ecorce
2 Oignons; en tranches
10 Grains de poivre
10 Grains de piment
3 Clous de girofle
20 Baies de genievre
1 sm Gousse d'ail
1 Feuille de laurier
1 Morceau de gingembre
-- ou
1/3 ts Gingembre; moulu
12 Pruneaux seches
Carottes; facultatif
Celeri; facultatif
POUR ROTIR
60 g Saindoux
1 lg Oignon; en tranches
1 tb Farine
POUR LA SAUCE
1 tb Marmelade de cynorodhons (*)
1 pn Canelle
;Sucre
;Sel
trad. par Rene Gagnaux
(*) cynorodhon: fruit de l'eglantier (gratte-cul)
Melanger tous les ingredients de la marinade.
Mettre la viande dans un plat en terre cuite adequat et recouvrir de
marinade.
Laisser la viande marine pendant 2 a 3 jours (le rable plutot 2
jours, le gigot plutot 3).
Bien egoutter et secher la viande. Faire fondre le saindoux dans une
cocotte en terre, bien y saisir la viande de tous les cotes. Ajouter
ensuite l'oignon, ainsi que les pruneaux marines et un peu de
marinade. Couvrir et mettre au four a chaleur moyenne.
De temps en temps arroser avec la marinade. Apres environ deux heures
le rable devrait etre a point. Saupoudrer avec la farine et dorer sans
couvrir au four tres chaud.
Deglacer la sauce avec un peu de marinade, ajouter la marmelade de
cynorodhons et la canelle et rectifier l'assaisonnement avec du sucre
et du sel: la sauce doit etre aigre-douce, epicee, tout en conservant
son caractere de sauce de roti. Passer la sauce.
Arranger la viande coupee sur un plat, la napper de sauce.
Maria Lemnis,Henryk Vitry Altpolnische Kueche und polnische Tischsitten Warszawa 1979
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