Publiée le 01 Août 2010
INGREDIENTS POUR 4 COUVERTS
3 rables de lapin de 425 g chacun
75 g de des de carotte
75 g de des d'oignon
3 brins de thym frais
1/2 feuille de laurier
1,5 dl de vin blanc sec
70 g de beurre
1 cuilleree a soupe d'huile
1,5 cuilleree a soupe rase de moutarde
190 g de creme
250 g de chanterelles
1 oignon hache
1 cuilleree a soupe de persil hache
Sel et poivre
40 g de beurre manie
(20 g de beurre mou melange intimement avec 20 g de farine, en faire de
petites boulettes)
250 g de riz long grain
PREPARATION
Demandez a votre boucher de lever les filets des 3 rables et de
concasser
les os en petits morceaux
Chez vous, avec un couteau a lame fine et bien aiguisee, retirer la
peau qui recouvre les rables et les debris de chair
Retirer egalement la graisse et les rognons
Coupez les debris en petits morceaux
Faites fondre la graisse a feu doux dans une casserole a fond epais en
30 a 40 minutes jusqu'a obtention de 3 cuillerees a soupe de graisse
Versez ces 3 cuillerees dans une casserole et faire colorer os et
debris sans couvrir a feu vif puis moyen en 10 minutes environ
Ajoutez des de carotte et d'oignon
Faire revenir 3 minutes a feu moyen
Ajoutez le vin, 3 dl d'eau, portez a ebullition, ecumez, ajoutez thym
et laurier, couvrir, cuire 1 heure a feu doux
Filtrer, Degraisser
Il faut 2,25 dl de liquide
Reduire a feu vif ou ajoutez un peu d'eau si necessaire
Faire blondir l'oignon hache 2 minutes a feu moyen dans 30 g de beurre
fondu dans une casserole
Ajoutez le riz, cuire 1 minute en remuant
Ajoutez les chanterelles nettoyees, entieres ou en morceaux selon
grosseur,
1/2 litre d'eau, sel et poivre
Melangez, portez a ebullition, couvrir, cuire 15 Minutes environ a feu
doux jusqu'a ce que le riz soit pret et l'eau absorbee
Ajoutez le persil au riz cuit
Reconstituez les 3 rables en liant les filets 2 par 2 (+ 200 g par
rable reconstitue)
Faire chauffer 40 g de beurre et l'huile dans une poele juste assez
grande pour les contenir
Les saler et les poivrer
Les faire dorer des 2 cotes a bon feu moyen ainsi que les rognons
fendus en 2 et assaisonnes
Retirez ceux-ci apres 1 a 2 minutes Tenir chaud
Poursuivre la cuisson des filets a feu moyen sans couvrir en retournant
souvent jusqu'a ce qu'ils soient prets (cuisson totale : 10 a 12 minutes)
Retirez des que cuits
Tenir au chaud
Jetez la graisse de cuisson
Deglacez le fond brun avec les 2,25 dl de fond de lapin
Portez a ebullition
Incorporez la moutarde puis la creme en battant au fouet et faire bouillir
Verifier l'assaisonnement
Tout en battant au fouet, jeter dans la sauce petite boulette par petite
boulette le beurre manie jusqu'a obtention de l'epaisseur souhaitee
Coupez les filets en tranches
Servir avec sauce, rognons et riz
Denis Clement
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