Publiée le 01 Août 2010
Préparation: 10 mn
Cuisson: 45 mn
Catégories: Restaurant; Volailles, Gibier; Lydia EGLOFF
3 râbles de lièvre
4 cuillerées à soupe d'huile d'olive vierge
3 carottes
2 branches de celeri
1 oignon
1 orange piquée d'un clou de girofle
1 cuillerée à soupe de farine
1 feuille de laurier
1,5 dl de picon
3 dl de bière blonde
30 g de beurre demi-sel
sel, poivre
La veille : demandez à votre volailler de désosser les râbles de lièvre, gardez les os. Mettez les filets de lièvre à mariner pendant quelques heures dans 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive. Le lendemain : dans une cocotte, saisissez les os à feu vif dans
1 cuillerée d'huile d'olive bien chaude. Retournez-les souvent. Emincez finement les carottes, le celeri et l'oignon, incorporez-les à la préparation. Laissez caraméliser. Remuez, saupoudrez de farine, ajoutez l'orange coupée en deux et la feuille de laurier. Déglacez au Picon, mouillez avec la bière et faites réduire à feu doux pendant 45 minutes. Passez au tamis. Réservez. Poêlez les râbles de lièvre dans le reste de l'huile, ils doivent rester roses. Posez-les sur un plat, couvrez d'aluminium ménager, réservez au chaud. Montez au fouet à sauce, dans un bain-marie, la sauce réduite avec quelques parcelles de beurre demi-sel bien glacées. disposez vos râbles sur une assiette, nappez-les de sauce. Servez accompagné de chips de céleri-rave.
Note: Lydia Egloff, de La Bonne Auberge, à Forbach, propose de boire avec ce plat une bonne bière brune ou un Hermitage blanc.
Vin conseillé: Crozes-Hermitage
ELLE 2000 recettes
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