Publiée le 01 Août 2010
Préparation: 60 mn
Cuisson: 60 mn
Catégories: Restaurant; Volailles, Gibier; Christian CONTICINI
2 râbles de lièvre + 1 cuisse
1/2 chou vert
300 g de champignons
2 échalotes
1/2 l de crème fleurette
30 g de beurre
sel, poivre
1 cuillerée à café de cognac
12 feuilles de pâte à brik
Pour la purée :
1/2 céleri-rave
1 pomme golden
2 dl de lait
40 g de beurre
Pour la sauce :
huile d'arachide
2 dl de vin rouge
1/2 dl de vinaigre de vin
40 g de beurre
sucre, sel, poivre
La veille : huilez et rôtissez les râbles à four bien chaud 210° (th. 7) 5 minutes. Désossez-les, récupérez les parures, concassez les os. Désossez la cuisse et ôtez les nerfs. Faites blanchir les feuilles de chou, réservez. Hachez les champignons et les échalotes et faites-les fondre dans un peu de beurre. Passez-les alors au mixeur avec le chou, la chair de la cuisse, la crème et un trait de cognac. Salez, poivrez, réservez. Faites cuire le céleri 20 minutes dans le lait. A mi-cuisson, ajoutez la pomme. Passez à la moulinette, réservez. Faites colorer les os dans un peu d'huile, ajoutez le vinaigre. Réduisez à sec. Mouillez au vin, ajoutez les parures réservées, laissez cuire
20 minutes. Pendant ce temps, étalez les feuilles de brik deux par deux, en les beurrant au pinceau. Posez dessus un peu de farce et les râbles, fermez et enfournez 10 mn à four chaud à 210° (th. 7). Passez la sauce, avant de la faire réduire de moitié. Sucrez, salez et incorporez le beurre. Coupez les râbles en trois, servez-les à l'assiette, avec la purée de céleri, nappés de sauce.
Note: Christian Conticini, du restaurant La Table d'Anvers, à Paris, vous recommande de boire un Côtes-du-Rhône.
Vin conseillé: Côtes-du-Rhône
ELLE 2000 recettes
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