Publiée le 01 Août 2010
Catégorie: mets au fromage. Région: Suisse romande, Valais.
Voici quelques recommandations au sujet de cette spécialité valaisane
devenue l'une des recettes les plus connues de la cuisine romande.
La véritable raclette se fait en posant une demi-pièce de fromage sur
une pierre plate devant les braises d'un feu de bois, en plein air ou
dans une cheminée. On peut aussi utiliser un four électrique dont il
existe des modèles très perfectionnés, notamment ceux ou la pièce est
placée à l'horizontale, ce qui empêche le fromage fondu de couler, et
qui permettent de racler la tranche sur toute sa longueur.
Les «raclettes» où l'on fait fondre des tranches de fromage, au four ou
dans une poêle de TéflonT placée sur un réchaud, sont à notre avis
dénaturées.
Comme pour la fondue, la réussite de la recette dépend de la qualité du
fromage. Choisissez de préférence un fromage valaisan: Bagnes, Binn,
Conches, Illiez, Orsière ou Simplon. Il existe aussi d'excellents
"fromages à raclette" provenant des bonnes laiteries des autres cantons.
Acceptez à la rigueur une Fontine (Italie) ou un Fontal (France), mais
vous risquez d'être déçu.
Les qualités d'un bon fromage à raclette sont les suivantes: crémeux
(mais pas trop gras), beaucoup de goût (sans être trop salé). Le bon âge
d'un fromage suisse se situe entre trois et cinq mois. S'il est trop
vieux, le fromage aura tendance à "huiler" et sa couenne sera trop épaisse.
Préparation:
Nettoyer bien les deux faces de la demi-pièce pour faire apparaître la croûte.
Placez la tranche face au foyer jusqu'à ce que le fromage fonde et
grille légèrement.
Lorsqu'il commence à couler, retirez la demi-pièce, inclinez-la sur une
assiette bien chaude et raclez la tranche fondante, de haut en bas, à
l'aide d'un couteau à large lame. N'appuyez pas trop.
Poivrez avec le moulin, selon le goût de chaque convive.
Replacez le fromage sur la pierre plate après l'avoir retourné, puis
recommencez l'opération.
Accompagnez de petites pommes de terre en robe des champs, de cornichons
et de petits oignons au vinaigre. Une salade d'oignon avec une sauce
relevée constitue également un bon accompagnement.
Philippe Trolliet
À la mode de chez nous, de Michel Vidoudez et Jacqueline Grangier. Éditions Payot, Lausanne, 1982
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