Publiée le 05 Janvier 2000
Pour 4 personnes :
800 g d'épaule d'agneau, 3 cuillerées à soupe d'huile d'olive, 1 oignon, 2
gousses d'ail, 4 cuillerées à soupe de miel, 250 g de raisins secs, 125 g
d'abricots secs, 125 g d'amandes.
Mélange d'épices : 3 clous de girofle, 6 graines de cardamome, 10 grains de
poivre de la Jamaïque, 1/4 de cuillerée à café de noix muscade, 1 pointe de
cannelle, 5 ou 6 filaments de safran.
Broyez les épices juste avant d'en faire usage afin de leur conserver tout
leur arôme. Une fois broyées et mélangées, elles sont mises à revenir
quelques instants dans une cocotte avec l'huile et quelques gouttes d'eau.
Ajoutez alors l'oignon coupé en rondelles et l'ail écrasé, puis, lorsque
l'oignon commence à blondir, la viande coupée en morceaux. Il convient de la
faire sauter pour qu'elle dore sur tous les côtés. À ce moment, un feu vif
est nécessaire.
La cuisson de l'agneau se fait ensuite à tout petit feu, cocotte couverte,
en ajoutant de l'eau en quantité suffisante pour que la viande soit en
partie immergée. N'oubliez pas de mettre à ce moment-là un petit peu de sel.
Au bout d'une quinzaine de minutes, retirez du feu et versez sur la viande
le miel, les abricots concassés, les raisins secs, les amandes préalablement
dorées à la poêle et concassées. Puis, disposez l'ensemble de la préparation
dans une terrine avec le couvercle et mettez à four chaud. Le ragoût va
mijoter doucement pendant au moins 1 heure. Pendant la cuisson, la chaleur
ne doit jamais être trop forte et on peut rajouter, au besoin, un peu d'eau.
La viande doit être confite et non pas sèche. Plus la cuisson est lente et
prolongée, meilleure est la consistance confite de la viande.
Au moment de servir, disposez l'agneau nappé de sa sauce dans un plat un peu
creux et servez avec un accompagnement de boulghour au beurre ou de riz.
Et un sourire plein de charmes et de douceurs.
Je l'ai servi avec un couscous au beurre et, comme vin
(suivant les conseils de Xtian), un zinfandel californien tres bon
(renwood old vine 1997).
Sandrine Martin
Jean Tamayo
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