Publiée le 12 2000
Préparation: 15 mn
Cuisson: 25 mn
Catégories: Restaurant; Entrées; Claude TREMORIN
Pour 6 personnes :
6 douzaines d'escargots de Bourgogne en conserve
1/2 sachet de court-bouillon
1/2 l de mâcon blanc
50 g de cerneaux de noix
50 g de beurre
250 g de crème fraîche
1 petit bouquet de persil
Dans une grande casserole, versez le demi-sachet de court-bouillon en poudre, mouillez avec le vin blanc et la même quantité d'eau. Amenez à ébullition. Jetez les escargots bien égouttés dedans. Aussitôt que l'ébullition reprend, stoppez le feu. Laissez mariner environ 15 minutes. Égouttez de nouveau les escargots, épongez-les. Passez le court-bouillon, réservez-le. Dans une sauteuse, faites fondre le beurre, ajoutez les escargots, laissez revenir quelques instants, saupoudrez d'un peu de persil haché. Otez à nouveau les escargots, jetez le beurre de cuisson et déglacez la sauteuse avec le court-bouillon. Amenez à ébullition et faites réduire de moitié. Incorporez la crème, maintenez l'ébullition pour réduire encore la sauce qui doit devenir onctueuse. Si vous la trouvez encore un peu claire, vous la lierez avec une petite cuillerée à café de fécule délayée dans un peu d'eau. Ajoutez à la sauce les noix concassées, remettez les escargots et laissez chauffer sans bouillir. Servez vite et très chaud.
Note: Claude Trémorin vous conseille, avec ces escargots, le même vin que celui qui a servi à la cuisson.
ELLE 2000 recettes
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