Publiée le 01 Août 2010
Categories : Légumes Plats complets
-- Pour les lentilles :
200 g lentilles vertes du Puy
700 g bouillon de volaille
1 branche de thym frais
1 oignon pique d'un clou de girofle
1/4 de feuille de laurier
-- Pour la sauce porto :
1/2 l porto
100 g echalotes ciselees
300 ml jus de veau
80 g beurre
60 g brisures de truffes
-- Pour la garniture :
1 gousse d'ail -- écrasée
1 kg carottes
100 g céleri
100 g oignons
10 oeufs de poulette tres frais
-- Pour le feuillete truffe-parmesan :
200 g feuilletage
30 g brisures de truffes
25 g beurre
25 g farine
1/8 l lait
1/8 l creme
50 g parmesan
Laver les lentilles a l'eau claire, les blanchir rapidement, puis les
rafraichir. Les mettre a cuire dans le bouillon de volaille avec le
thym, le laurier et l'oignon. Saler avec parcimonie. Cuire a petite
ebullition pendant 20 minutes environ. les lentilles doivent rester
legerement fermes. Egoutter et reserver le jus de cuisson des lentilles.
Sauce au porto : faire suer les echalotes ciselees, ajouter le porto,
reduire de moitie. Ajouter le jus de veau et faire reduire a nouveau
d'un tiers. Ajouter les brisures de truffes hachees au dernier moment.
La garniture : couper 100 g carottes, le celeri et l'oignon en petits
des, puis les faire revenir avec un peu d'huile d'olive. Reserver.
Tailler les carottes restantes en sifflets et les glacer avec du beurre,
du sel et du sucre.
Pocher les oeufs dans une eau legerement vinaigree. Reserver.
Verser la garniture de carotte, oignon et celeri dans les lentilles.
Faire reduire le jus de cuisson des lentilles, le verser sur les legumes
avec un peu de sauce aux truffes, assaisonner de sel poivre et ail
hache. Disposer les lentilles au milieu d'une assiette creuse, placer
dessus l'oeuf poche, decorer le pourtour avec les carottes taillees en
sifflet. Deposer a cote une allumette aux truffes et saupoudrer l'oeuf
de fleur de sel.
Vin conseille : hermitage blanc, domaine Jean-Louis Chave, J.-L. Chave,
Mauves (07)
François Leloup
"andre.vigerie"
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