Publiée le 01 Août 2010
Pour 8 personnes, prévoir : 800g à 1kg de truffes, 200g de beurre, thym, 1
anchois, 2 verres de vieux bordeaux, 4 à 5 cuillières à soupe de farine,
beaucoup de jus de viande (daube ou rôti), pain rassis pour croutons à frire
au beurre.
METHODE
Peler les truffes. Piler les pelures le plus fin possible. Faire roussir un
oignon avec 200g de beurre. Lier avec la farine puis avec le jus en grande
quantité. Ajouter l'anchois pilé et fondu, très peu de fleurs de thym.
Allonger la sauce avec un grand verre à eau de vin vieux. Faire bouillir un
instant. Passer le tout au tamis. Remettre la sauce au feu, ajouter les
pelures de truffes et jus de viande si nécessaire. Faire réduire de manière
à ce que le goût du vin se perde.
Une demi-heure avant de servir : préparer les croutons frits, les tenir au
chaud. Couper les truffes en fines lamelles.
Avant de servir : dnas l'ordre, réchauffer la sauce, mettre délicatement les
truffes à frissoner. Pendant ce temps, préparer les croutons sur le plat à
servir. Napper les croutons du ragoût chaud.
http://membres.tripod.fr/messidor
la truffe de Rognes en Provence, sur la page "terroirs et traditions"
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