Publiée le 31 Mars 2000
Serving Size : 10
Categories : Sauces Italie
500 g Oignons -- grossierement haches
100 ml Huile d'olive
200 ml Vin blanc sec
500 g Viande de boeuf hachee -- (*)
500 g Viande de porc hachee -- (*)
500 g Chair a saucisse grossiere
600 g Tomates -- pelees, epepinees
-- concassees
100 g Concentre de tomates
Sel
Poivre
Oregano
-----FACULTATIF-----
1 Branche de celeri
-- effilee et hachee
1 Carotte -- rapee
Trad. par Rene Gagnaux
(*) Hachee au couteau, et pas a la machine!
La preparation du vrai "Ragu alla bolognese" est une affaire
d'honneur et il en existe certainement autant de variantes que de
menages a Bologna. Chaque famille a sa propre recette, et soutient
que sa recette est la seule vraie!
Toutes les versions ont en commun une preparation assez longue, car
c'est seulement en laissant mijoter la sauce longtemps qu'elle peut
acquerir sa finesse, son veloute, son arome concentre. Il est donc
conseille d'en preparer une grosse quantite, car cette sauce se
conserve facilement quelques jours au frigo. Elle se laisse aussi
tres bien congeler.
Chauffer l'huile d'olive, y faire revenir les oignons a chaleur
moyenne, les laisser blondir. Mouiller avec le vin blanc, laisser
reduire lentement. Lorsque les oignons sont bien tendres, ajouter le
hachis de boeuf, le rotir soigneusement. Ajouter ensuite le hachis de
porc, le rotir egalement soigneusement: tous deux doivent perdre
entierement leur couleur de chair crue.
Defaire a la fourchette la chair de saucisse, l'ajouter, rotir en
remuant constamment. Ajouter les tomates concassees et le concentre
de tomates dilue dans un peu d'eau. Assaisonner avec sel, poivre et
oregano. Couvrir et laisser mijoter sur feu tres doux, pendant au
moins 2 a 3 heures. Si necessaire, rajouter un peu d'eau jusqu'a la
consistance desiree.
Le fond de sauce peut etre enrichi avec des carottes rapees et du
celeri en branches hache: les faire revenir avec les oignons.
Et puis ensuite toutes les variantes possibles et imaginables, en
rajoutant de la sauge, du romarin, de l'ail, etc., etc.
La cucina casalinga Die traditionelle Landkueche Italiens, 1995
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