Publiée le 20 Mai 2000
Mise en place et préparation: env. 30 min
Marinade: env. 12 heures
Cuisson: env. 1 1/4 heure
800 g de ragoût de boeuf (p. ex. épaule)
MARINADE
7 1/2 dl de vin rouge (p. ex. chianti)
8 tomates séchées
2 gousses d’ail, pressées
1 c. à café de feuilles de thym
Mettre la viande dans une jatte. Mélanger avec tous les ingrédients de la
marinade, laisser mariner à couvert env. 12 heures au réfrigérateur.
RAGOÛT
huile d’olive pour saisir la viande
1 c. à café de sel
poivre du moulin
2 gros oignons (env. 400 g), coupés en deux et en lanières
huile d’olive pour faire revenir
4 c. à soupe de farine
2 feuilles de laurier
1 c. à café de sel
1 c. à soupe de miel d’acacia
1 c. à soupe de vinaigre balsamique
poivre du moulin
1 boîte de coeurs d’artichauts (env. 340 g), égouttés, coupés en deux
Sortir la viande de la marinade, l’éponger avec du papier absorbant.
Filtrer la marinade, réserver liquide et tomates pour la sauce. Saisir la
viande par portions dans l’huile bien chaude, retirer, saler, poivrer. Faire
revenir légèrement les oignons dans un peu d’huile d’olive, retirer. Dans la
même casserole, faire blondir la farine en remuant au fouet. Éloigner
du feu, verser en une seule fois le liquide réservé, porter à ébullition
sans cesser de remuer. Ajouter viande, oignons, tomates réservées, feuilles
de laurier et sel. Couvrir et laisser mijoter env. 1 1/4 heure à couvert sur feu
doux en remuant de temps en temps.
Ajouter miel et vinaigre, poivrer. Ajouter les coeurs d’artichauts, le temps de
bien les chauffer, retirer le laurier.
ACCOMPAGNEMENTS: polenta alle olive (polenta aux olives,), purée de pommes de terre.
L’accord du vin
Le mieux est encore d’acheter deux bouteilles d’un bon chianti. L’une servira pour la marinade du ragù di manzo ai carciofi et l’autre pour accompagner le plat à table. Mais bien sûr, vous pouvez aussi choisir un vin meilleur marché pour la marinade. Sur le ragù, un rosso ou un
brunello di Montalcino ou un vino nobile di Montepulciano seront également tout à fait à la
hauteur. Côté français, on optera pour un puissant côte-du-rhône, un gigondas ou un corbières. Les amateurs de vins suisses serviront un bon merlot du Tessin ou une syrah du Valais, bien charpentée. Tous ces vins sont parfaits avec la Polenta alle olive et avec le
cake espresso glacé. Bien qu’un petit verre de vin doux, p. ex. Un recioto du Valpolicella, un vin santo de Toscane, un banyuls du midi de la France, ou un porto, conviendraient aussi très bien.
Température de service:
Chianti, rosso et vino nobile di Montepulciano: 14°C
Brunello di Montalcino, merlot, syrah, côte-du-rhône, gigondas et corbières: 16°C
Recioto, vin santo, banyuls, porto: 10°C
journal Betty Bossi N° 1/2000 Copyright et distribution Betty Bossi Editions SA, 8021 Zürich
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