Publiée le 17 Juin 2000
Categories : Sauces Ragouts
1 grosse tranche de pancetta
- hachée très grossièrement
-- Mirepoix :
1 oignon
1 carotte
1 branche de céleri
400 grammes de steack haché
2 verres de lait
- voire 3 selon besoin
400 g "conserva" -- (1) voir note
1 bouillon cube de volaille
beurre
Pré-requis : la "conserva".
(1) Il s'agit d'une sauce tomate très simple. On laisse colorer un peu
d'oignon dans une casserole, puis on ajoute des tomates coupées en
quartier (avec ou sans peau, selon les goûts), un peu de sucre (pour
casser l'acidité. A mon avis ce n'est pas indispensable), un pincée de
sel. En hiver, on pourra prendre des tomates entières en conserve. On
laisse cuire une vingtaine de minutes. Et on passe. On la conserve dans
des bocaux, avec un filet d'huile sur la surface. Tout bon foyer
bolognais a toujours de la "conserva" en réserve chez lui.
Cette recette diffère de celle de Ruggero en ceci qu'elle n'utilise que
de la viande boeuf, et qu'après avoir fait revenir la pancetta, puis la
mirepoix, puis la viande, après avoir salé celle-ci pour lui faire
rendre son eau, on verse sur ce mélange un peu de lait, jusqu'à le
recouvrir. Puis on attend, en remuant de temps en temps avec la cuillère
de bois, que le lait s'évapore. Cette phase est indispensable pour bien
attendrir la viande. Ensuite, on y ajoute la conserva, et selon la
texture, un peu de bouillon.
On laisse cuire longtemps, très longtemps (au minimum 3 ou 4 heures,
sinon plus, comme le signale RR). Et on ajoute régulièrement du bouillon
autant que nécessaire pour éviter que le ragù ne dessèche.
Il y a cependant plusieurs manières de faire cette sauce. Celle de
Ruggero est une possibilité. D'ailleurs au Piemont, ma famille qui
habite à côté de Mondovi, ne met pas de lait mais du vin rouge et fait
ainsi sa bolognaise pour accompagner la polenta (en gratin, c'est
fameux).
Et ma mère fait encore plus simple : un peu d'oignon haché, de la viande
hachée, de la tomate, et un bouquet garni (romarin, thym et laurier).
Mais il faut l'excuser, puisqu'elle est de Ligurie et utilise
systématiquement les herbes de Provence dans ses plats.
Sandro Bulosi
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