Publiée le 01 Août 2010
Appellation :
Vendus sous le nom de "raie" se trouvent confondus de nombreux rajidés.
Sur 15 espèces européennes, on peut citer les raies bouclée, douce,
fleurie, lisse ou étoilée. Dans la même famille trouvent également les
pocheteaux gris et noirs.
Caractéristiques :
Poissons aplatis et cartilagineux. Nageoires pectorales très développées
et soudées au corps de l'animal. Ce sont les "ailes" de raie.
Généralement, leurs faces ventrales sont blanches. Vivant sur le fond,
les raies sont pêchées au chalut, au filet ou à la palangre.
Sur l'étal :
Présentation sous forme d'ailes, non pelées ou pelées sur la face
dorsale ou sur les deux faces. On trouve aussi des petites raies
entières (les "raiteaux", à cuire en entier).
Fraîcheur :
Entière et en ailes non pelées, rigidité importante (l'extrémité des
ailes peut légèrement tomber ou remonter). Odeur franche de marée et
jamais d'ammoniaque. Mucus très abondant sur les deux faces. Ce dernier
disparaît et laisse la place à des plages jaunâtres et visqueuses sur un
produit altéré, devenu mou et sentant l'ammoniaque. Les ailes pelées
doivent être rigides et brillantes. Les muscles ne doivent pas se
dissocier des cartilages. Le jaune terne est signe d'altération, tout
comme l'odeur d'ammoniaque.
Type de chair :
Fine, maigre et un peu ferme. Pelée, elle craint le contact avec l'eau
et la glace. Pour les connaisseurs, toutes les raies ne se valent pas.
Remarque :
Pour savoir si la raie est fraîche, toucher la peau puis soulever
légèrement la main : vous voilà relié au poisson par de nombreux filets
de mucus visqueux et transparent !
Produits dérivés :
Prisées, les joues de raie sont constituées de deux masses musculaires
distinctes (une seule pour la baudroie). Fraîches, coloration rose
orangé clair.
François Leloup
"Cuisiner la mer" de Philippe Urvois, Editions Ouest-France, ISBN 2-7373-1696-0
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