Publiée le 01 Août 2010
Préparation: 10 mn
Cuisson: 25 mn
Catégories: Bretagne; Poissons
1,8 kg de raie bouclée, coupée en 6 morceaux
1,2 kg de topinambours
1 sachet de court-bouillon
Pour la vinaigrette :
5 cuillérées à soupe d'huile d'olive
6 cuillérées à soupe d'huile d'arachide
2 cuillérées à soupe de vinaigre de xérès
2 cuillérées à soupe de vinaigre de vin
90 g de câpres
sel, poivre
Lavez les topinambours, faites-les cuire avec leur peau à l'eau bouillante salée, comme des pommes de terre, 15 à 20 minutes. Quand ils sont cuits, égouttez-les, épluchez-les, et réservez-les au chaud. Lavez les morceaux de raie sous l'eau courante, rangez-les dans un faitout, saupoudrez-les de court-bouillon en poudre, ajoutez de l'eau pour les recouvrir et portez à ébullition. Baissez le feu, laissez frémir de 6 à 7 minutes. Préparez la vinaigrette avec les ingrédients donnés, incorporez les câpres. Egouttez les morceaux de raie, ôtez la peau, dressez-les sur le plat de service ou sur des assietes individuelles. Entourez-les de rondelles de topinambours, décorez de petites salades de saison. Servez avec la vinaigrette en saucière.
Note: Si vous ne trouvez pas de topinambours, remplacez-les par 6 fonds d'artichaut.
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